拔絲地瓜鍋怎么刷 _地瓜_經(jīng)驗(yàn)啦

怎樣清洗做完拔絲紅薯的糖鍋？

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撥絲菜是漢族飲食文化中特有的烹調(diào)方法，撥絲這種烹調(diào)方法，是利用糖在加熱到一定溫度時(shí)使立方晶型的晶態(tài)蔗糖轉(zhuǎn)化成熔融的無定型態(tài)蔗糖，包裹在拔絲菜的主料上，再降到一定溫度時(shí)具有伸延性的物理性質(zhì)來制做的。
菜做好后會(huì)有較多熔融的無定型態(tài)蔗糖粘在鍋上，清洗這樣糖鍋?zhàn)詈玫霓k法就是向鍋內(nèi)加水，然后加熱并用器具攪動(dòng)使糖加速再次溶化，粘附鍋上的糖溶化后，將糖水倒出，鍋就已經(jīng)干凈了。

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1、技巧
（1）熬糖汁一定要小火慢熬，火大了很容易熬糊。要時(shí)刻注意顏色的變化，待熬至琥珀色有明顯的粘稠感，要迅速將地瓜倒入裹上糖汁，否則糖很容易結(jié)塊。
【拔絲地瓜鍋怎么刷】
（2）地瓜在油炸時(shí)要中等油溫，不要油溫太高，否則地瓜外邊炸焦了里邊還沒炸好。
（3）用來盛拔絲地瓜的盤子提前抹一層香油防粘，否則不易食用和清洗。
（4）刷鍋的時(shí)候，要趁熱，如果鍋底的糖凝固了，可以加點(diǎn)水，加熱一下再刷，這樣比較省勁兒。
2、做法
（1）地瓜洗凈去皮，切成大小均勻的滾刀塊。
（2）鍋中熱油，六成油溫下入切好的地瓜塊，炸大約5分鐘左右，直到地瓜表面褶皺且金黃，內(nèi)部用筷子很容易穿透。
（3）將炸好的地瓜快，盛出，控油，裝盤備用。
（4）準(zhǔn)備好一小碗綿白糖。
（5）鍋中留少許底油，放入一小碗綿白糖，放入少許清水，白糖和水的比例約3：1 。
（6）使用小火慢熬，邊熬邊用鏟子輕輕攪動(dòng)，至白糖漸漸融合，開始出現(xiàn)大的泡泡。
（7）繼續(xù)慢熬，大泡沫漸漸變成小泡沫，顏色逐漸變焦糖色。繼續(xù)小火慢熬，待泡沫消失，顏色逐漸變成琥珀色，有明顯的粘稠感，用筷子點(diǎn)一下能掛住糖汁，證明糖已經(jīng)熬好。
（8）快速將炸好的地瓜下鍋翻動(dòng)，使其均勻地裹上糖汁，裝在抹上香油的盤子里即可。
###其它資料參考###拔絲地瓜
在做這道菜時(shí)，很關(guān)鍵的一步就是熬糖。如果比例好，熬得好，會(huì)拉出很長的絲，吃起來口感也更好，更香甜。做之前，要準(zhǔn)備好材料，適量的地瓜、白糖。去掉它的皮，把它切成適當(dāng)?shù)拇笮?nbsp;，然后放在一個(gè)干凈的盤里，撒些生粉進(jìn)去，攪拌均勻。
抹些淀粉在它的表面，這樣在煎的時(shí)候，就不會(huì)那么容易燒焦，口感會(huì)更好，拔絲時(shí)，也不會(huì)那么容易碎。
然后放油進(jìn)鍋里，最好多一些，開大火，當(dāng)它的油溫到200度的時(shí)候，把鍋鏟放下去。如果旁邊有一些很密集的氣泡，把地瓜放下去，用小火炸，大概5分鐘。當(dāng)它浮起來的時(shí)候，把它撈出來瀝干油。
然后就可以開始熬糖了，把一些清水放入鍋里，再把白糖放進(jìn)去，比例是1:1左右，用鍋鏟不斷去翻動(dòng) 。在熬的過程中，當(dāng)水分慢慢蒸發(fā)，它就會(huì)變得濃稠，氣泡也會(huì)變小。當(dāng)它變成微黃色的時(shí)候，就證明已經(jīng)熬好了，就可以關(guān)火了。然后把已經(jīng)炸好的地瓜放進(jìn)去，快速翻炒，讓它變粘稠時(shí)，就可以盛出來了。盛出來前，可以在它的盆上面放一些西紅柿、白糖，避免粘在盆底。吃的時(shí)候，沾點(diǎn)水就可以吃了，口感很好。要注意，在熬糖漿時(shí)，要用筷子不斷去攪拌它，避免粘鍋。如果不確定糖液是否已經(jīng)炒好了，可以把它拿起來，拉長一些，看是否成絲。如果不是絲，就證明還沒有熟，是不好的糖漿，要繼續(xù)熬。