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拔絲地瓜糖怎么熬糖( 二 )

生活百科地瓜


###其它資料參考###“拔絲”是中餐甜品菜的主要做法之一，就是將已經(jīng)預熟的食材投入到熬好的糖漿中翻炒，讓食材均勻裹上糖液之后即可裝盤，趁熱食用的時候就會拉出又長又細的糖絲 。而這個拔絲過程的關鍵就在于炒糖的火候 ， 一般分為水熬糖、油熬糖和油水混合熬糖，但不管是用哪種方式，最終對于糖液的要求基本上都是一致的：糖液多余水分蒸干，并且溫度需要達到165到175度之間，如此糖液才能具備良好的拔絲效果 。
所以由此可見 ， 在拔絲地瓜的烹飪過程當中 ， 有兩個非常關鍵的步驟，會直接影響到這道菜的口感，乃至于烹飪的成敗，那就是油炸和熬糖 。
一、地瓜油炸
拔絲地瓜的地瓜是需要進行油炸預熟的 ， 以熱油將地瓜塊炸熟炸透 ， 然后才能去裹上糖液 。在油炸的時候有兩種思路 ， 一種是切塊直接炸，另一種是洗去淀粉后重新拍粉再油炸，這兩種油炸思路適用的場景不同 ， 油炸之后的效果也稍有區(qū)別 。
1、【直接炸】：
這么做的優(yōu)點是簡單快捷、步驟少 ， 只要去皮切塊之后就可以直接下油鍋了 。但是也有小缺點，比如：切好的地瓜塊容易粘連在一起、如果沒有及時油炸烹飪 ， 地瓜塊會變色等等 。這個做法更適合家庭的少量制作，一次做一盤、現(xiàn)做現(xiàn)吃 。
2、【拍粉炸】：
這么做的優(yōu)點是可以提前大量準備，拍粉后油炸不容易粘連，而且炸完不易回軟，外層更脆 。缺點就是步驟稍微多一點，需要先過水洗去地瓜塊切口上自帶的淀粉，然后再拍粉兩次，如此才能獲得最好的油炸效果 。這種方法更適合飯店采用，可以提前準備出來，隨時取用油炸
###其它資料參考###1、加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡；
2、從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色即可 。
拓展資料:
拔絲地瓜（The hot candied sweet potatoes）是以地瓜、白糖、油等食材制成的一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜 。
地瓜營養(yǎng)價值很高，是世界衛(wèi)生組織評選出來的“十大最佳蔬菜”的冠軍 。地瓜又稱紅薯、紅蕷、紫蕷、番薯、甘薯、山芋、等 。。紅薯有“補虛乏 ， 益氣力，健脾胃，強腎陰”的功效，使人“長壽少疾” 。還能補中、和血、暖胃、肥五臟等 。
當代《中華本草》說其：“味甘，性平 。歸脾、腎經(jīng) 。”“補中和血、益氣生津、寬腸胃、通便秘 。主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘 。”
參考資料: 百度百科 拔絲地瓜

###其它資料參考###第一步：紅薯用清水沖洗掉表面的泥土和雜質，削掉表皮 ， 切成滾刀塊，紅薯塊不要切的太大，在炸的時候容易炸不熟 ， 影響拔絲紅薯的口感 。
第二步：油鍋中加入較多的油，油溫五成熱，加入切好的紅薯 ， 用小火慢炸，這樣可以使紅薯塊里外均勻受熱 ， 不至于表面炸的焦糊，而里面還沒有炸熟，炸至表面焦酥，用筷子可以扎透就可以撈出來了 。
小技巧：如果紅薯塊大的話，可以先焯水再炸，這樣比較容易炸熟，但是焯水后一定要將紅薯表面的水分晾干 ， 以防紅薯表面有水分，在下油鍋時濺油 。
第三步：鍋中加入1小碗白糖、同等量的清水與少量的油，小火慢熬 ， 在此期間要不斷攪拌，避免粘鍋糊底 。
小技巧：熬糖色分為四個階段，分別為：“掛霜”、“拔絲”、“琉璃”、“糖色”，而拔絲就是熬糖色的第二個階段，待糖液出現(xiàn)“掛霜”之后，繼續(xù)小火慢熬，出現(xiàn)香油色 ， 此時就是大家熟知的“拔絲”了 。

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