紅茶發(fā)酵什么程度就好？？
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紅茶正常情況下是發(fā)酵4至6小時 。但具體的發(fā)酵時間長短，要看茶葉老、嫩，天氣冷、熱，萎調(diào)干、濕以及揉捻程度 。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快，時間相對短一些 。反之則時間要長一些 。我曾遇到過12小時還沒發(fā)酵好的 。發(fā)酵時只要不酸、不悶就好 。制茶師要隨時跟蹤發(fā)酵進(jìn)度的 。發(fā)酵時間只是一個參考指標(biāo) 。發(fā)酵是否應(yīng)該終止，還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準(zhǔn) 。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色，青氣消失 ， 花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn) 。如果是大批量生產(chǎn)最后用審評的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發(fā)酵程度 。書上說溫度、濕度多少，幾小時，是常規(guī) 。頂級制茶師只說“看茶做茶” 。這里面的道道很玄妙哦！
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說起茶葉 ， 大家常常說“全發(fā)酵”“半發(fā)酵”“輕發(fā)酵”，這跟我們常見的“發(fā)酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個發(fā)酵嗎？他們有什么樣的不同？今天就和大家一起了解下，茶葉“發(fā)酵”的奧秘！何謂發(fā)酵?通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機(jī)物的某種分解過程 。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識 ， 但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事 。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”：有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化 。
工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——“工業(yè)發(fā)酵”：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為“發(fā)酵”，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等 。食品中的“發(fā)酵”：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等 。
茶葉的“發(fā)酵”——生物氧化
人們常說，中國茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類 。但這里的“發(fā)酵”一詞 ， 在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同 。
在茶葉中 ， 同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作“發(fā)酵” 。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化” 。茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后 ， 存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程 。
在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要則存在于細(xì)胞壁中 ， 而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損 。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因 。
根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵” 。
在紅茶中，多酚類氧化程度很高 ， 則稱之“全發(fā)酵”；
烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發(fā)酵” 。
例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化 。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色 。茶葉液胞膜受損傷后 ， 液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化 ， 使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì) 。
以上是中國茶葉常說的“發(fā)酵”基本含義 。不過，由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同 ， 在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外，有些環(huán)節(jié)也會有微生物也會參與 。
