4、殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味 。
5、揉捻加工：經5-8分鐘的持續揉、捻、抿 ， 使葉片卷成條索，破碎葉細胞 ， 擠出體汁，使其粘附于葉表 ， 沖泡時易溶于水，增濃茶湯 。
6、人工解決：碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵 。其一般火功的要求是：低溫慢焙 ， 高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長 。
7、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔 。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗 。
樓主可以看到 ， 第3步實際上就是氧化發酵，使用搖青機，其過程是：搖青、靜置、再搖青、再靜置......循環進行；在搖青機發明以前，就是攤葉、搖青、再攤葉、再搖青......循環進行 。每一個循環的搖青力度、時間和靜置（攤葉）的時間、厚度都不一樣，這要考慮到茶葉品種、季節、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等因素 。再加上茶師的手摸和鼻嗅 ， 掌握得法，就能加工出好的鐵觀音了 。
###其它資料參考###【茶葉怎么才算發酵好】此處的發酵是指加濕加溫，使鮮葉產生紅變 。以紅茶為例 ， 具體操作方法是：鮮葉經揉捻后，起一個堆子，一般要蓋塊濕布，以天氣定要不要人工加溫，發酵過程中要翻動 ， 以使發酵均勻，行內稱“扒皮”，即將外面的茶翻到里面去 ， 里面的茶翻到外面來，幾個小時后（這個具體的時間要看青做青的），發酵過程就好了 。瞎說兩句 ， 希望能幫到你 。
文章插圖
