清湯魚圓用的是什么魚 _魚肉

清湯魚圓的做法有哪些？

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清湯魚圓主料：鰱魚(200克)
輔料：火腿(10克) 香菇（鮮）(10克) 豌豆苗(25克)
調(diào)料：鹽(10克) 味精(3克) 姜汁(10克) 雞油(10克)
制作工藝
1. 魚宰殺剖洗凈，從尾部沿背脊骨剖成兩爿，去掉魚頭，批去脊骨與肚襠，將魚肉洗凈；
2. 在魚尾部用釘將魚固定在砧板上，用刀刮取魚泥約250 克，置新鮮肉皮上，將魚泥排剁至起粘性；
3. 將魚泥放入缽中，加水200毫升懈開，放精鹽，順同一方向攪拌至有粘性；
4. 再加水200毫升，攪拌至魚泥起小泡時，靜置5～10 分鐘；
5. 再加水100毫升，繼續(xù)攪拌均勻，加入味精、姜汁水攪勻待用；
6. 鍋中舀入冷水1500毫升，將魚泥擠成大胡桃似的魚圓24 顆，入鍋用中小火漸漸加熱氽漾成熟（中途將魚圓翻身，使成熟―致）；
7. 清湯750毫升放入炒鍋，置旺火上燒沸，把魚圓輕輕放入鍋中，加精鹽、味精及擇洗干凈的豌豆苗（或菜心），然后盛入品鍋，熟火腿片與豆苗置魚圓上面，交叉成三角形，中間放熟香菇一朵，淋上熟雞油即成。

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菜品特色
1. “清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，以湯清、味鮮、滑嫩、潔白而著稱，在第二次全國烹任大賽中獲銅牌獎；
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清湯魚圓
2. 制作此菜在原料選擇和操作技巧上要求較高，以肉質(zhì)細嫩，粘性強，吸水最大，彈性足的花白鰱等為料；“刮”取魚泥要細膩；“排”斬魚泥要透徹；魚泥與水、鹽的比例要得當；“攪”時柔中有剛， “擠”圓不帶尾巴，形成其色白、形圓、質(zhì)嫩、滑潤，味鮮的特色。
菜品做法
主料：鰱魚(200克)
輔料：火腿(10克) 香菇（鮮）(10克) 豌豆苗(25克)
調(diào)料：鹽(10克) 味精(3克) 姜汁(10克) 雞油(10克)
制作工藝
1. 魚宰殺剖洗凈，從尾部沿背脊骨剖成兩爿，去掉魚頭，批去脊骨與肚襠，將魚肉洗凈；
2. 在魚尾部用釘將魚固定在砧板上，用刀刮取魚泥約250 克，置新鮮肉皮上，將魚泥排剁至起粘性；
3. 將魚泥放入缽中，加水200毫升懈開，放精鹽，順同一方向攪拌至有粘性；4. 再加水200毫升，攪拌至魚泥起小泡時，靜置5～10 分鐘；
清湯魚圓
5. 再加水100毫升，繼續(xù)攪拌均勻，加入味精、姜汁水攪勻待用；
6. 鍋中舀入冷水1500毫升，將魚泥擠成大胡桃似的魚圓24 顆，入鍋用中小火漸漸加熱氽漾成熟（中途將魚圓翻身，使成熟―致）；
7. 清湯750毫升放入炒鍋，置旺火上燒沸，把魚圓輕輕放入鍋中，加精鹽、味精及擇洗干凈的豌豆苗（或菜心），然后盛入品鍋，熟火腿片與豆苗置魚圓上面，交叉成三角形，中間放熟香菇一朵，淋上熟雞油即成。
工藝提示
1. 魚泥要刮得細膩，所用魚肉料最好是在剖殺后經(jīng)半天冷藏的鮮魚，剖時刀口要放平，刀面傾斜約60 度左右，用力得當，刮得細，排剁透；
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清湯魚圓
2. 正確掌握魚泥放水、加鹽的比例、魚泥和水的比例一般是1：2（即100克魚泥可加水200 克），根據(jù)魚肉的新鮮度和吸水率有所伸縮，加鹽量為：每500 克魚圓料（包括加水量）用鹽13 克左右；
3. 魚泥加水，宜分2～3 次進行，“打漿”要順同一方向不斷攪拌（一般不少于500 下），至魚泥漿起均勻小泡即成；