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做魚丸怎么去除魚刺視頻( 六 )

生活百科魚丸


###其它資料參考###一、手工魚丸的圖解做法
用料：三斤左右，魚肉， 蔥，姜，料酒 ， 鹽，白胡椒，生粉 2-3個(gè)，蛋清
做法
1
選魚 。一般為刺小的魚，草魚青魚最常用，青魚更佳，黑魚也可 。三斤左右為宜 。但是我們的小菜場(chǎng)只有草魚，青魚說要預(yù)定才有 ， 于是選了一塊中段的草魚 。
2
剖魚 。如果買的是整魚就要用大刀將魚從魚尾處沿背脊骨向上剖開兩半 。去除內(nèi)臟及魚鱗，洗干凈 。如果是魚肉段 ， 也剖開兩半，清洗好即可 。
3
剔魚 。用刀徐徐斜著刃刮其肉，將大部分魚肉剔下后，剩下的魚骨、頭尾多余部分及之后的魚皮用來熬高湯，下一步細(xì)述 。將魚骨和魚肉分離，屈老伯用了神秘武器——湯勺，可以輕松將實(shí)現(xiàn) 。偷懶的話，魚骨上的魚肉就不剔除直接一起熬湯了 。直接用湯勺刮大塊魚肉，刮成魚茸 。經(jīng)本人實(shí)踐操作，沒有骨刺的部分就用刀直接切下，難處理的部分，用湯勺解決 。看到魚丸店里去除魚刺都是有用像鑷子一樣的工具，如果家中有合適工具也可以一試啊 。
4
魚湯 。熱鍋冷油，待油熱后 ， 入姜片，將上一步驟中的魚骨、頭尾多余部分及魚皮入油鍋煎好，撒些許料酒去腥 。開水倒入油鍋，轉(zhuǎn)小火溫煮 ， 熬制鮮美的魚湯 。可加入蘑菇或其他食材進(jìn)一步提鮮 。
5
剁魚 。將魚肉繼續(xù)加工，用刀剁直至碎如細(xì)砂 。就想象下食神中周星星打撒尿牛丸的畫面吧 。我可是左右開工，酣暢淋漓啊 。魚肉當(dāng)然比牛肉好剁多啦 。剁多久呢，這個(gè)看自己悟性和喜歡的口感啦 ， 如果喜歡細(xì)膩點(diǎn)的，那就多鍛煉一會(huì)兒羅 。偷懶的話 ， 看很多菜譜上使用絞肉機(jī)絞碎的，這一步就省時(shí)省力很多啦 。同時(shí)煮少量蔥姜水備用 。
6
和魚 。剁好的魚肉中加入蛋清、鹽、白胡椒 。味精我們家就不用了 。然后倒入煮好的少量蔥姜水，也可再撒一些料酒 。然后用筷子或者搟面杖將魚肉順方向攪動(dòng)，打成肉泥，使魚丸生脆而富有彈性 。此時(shí)還可加入適量生粉 。最后形成軟糯但不稀爛的魚肉泥 。
7
舀魚丸 。先處理魚湯，自家吃的話 ， 魚骨也不用撈出了 。起一鍋，大火，少許油熱鍋后加蔥姜 ， 還可加小辣椒，高湯倒入 。一手抓住魚泥，從虎口擠出 ， 一手用湯勺一勺一個(gè)舀魚丸入鍋 。待魚丸膨脹浮起，即可 。
8
一碗鮮得掉眉毛的魚丸湯就誕生了!出鍋后可點(diǎn)綴香菜葉 。或者將煮好的粗面一起，就是魚丸粗面的美好生活啦!或者將魚丸撈出 ， 炸制，就是酥脆的黃金魚丸 。或者將魚丸與咖喱同煮，就是咖喱魚蛋 。……總之 ， 有了魚丸，就自由發(fā)揮吧 。
###其它資料參考###方法如下:
做魚丸時(shí)去除魚刺方法：
1、首先，在做魚丸的時(shí)候 ， 可以選擇魚骨和魚刺比較少的魚比如草魚 。這樣的魚可以在片魚之后，直接把大的刺挑走，小的刺用刀剁碎就行 。
2、如果覺得剁碎不太好 ， 可以學(xué)習(xí)下如何挑刺 。在片完魚之后，將魚肉平攤的砧板上，用刀刃斜著一下下的把魚肉抹在案板上 ， 抹的薄一些，就可以看到肉里面的刺了 。這個(gè)過程中就要求我們要有耐心和細(xì)心，不然很難把全部的刺挑好 。這是第一種方法 ， 還有第二種 。
3、就是在片完魚之后 ， 用刀背用力捶魚肉直至它變?nèi)祝缓笤倌玫蹲屑?xì)排查即可 。
4、現(xiàn)在一般來說都可以直接把魚洗凈之后，拿去一些檔口 。他們有采肉機(jī)是專門來做這些的，這就省去了一些功夫挑得也更干凈，做出來的魚丸也更滑一些 。

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