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做魚丸怎么去除魚刺視頻( 三 )

生活百科魚丸


4.攪拌 。魚茸放進容器中，放七成水，水的總量為魚肉的1.7倍 。順著一個方向充分攪拌后放鹽，每500克魚肉放25克精鹽，繼續(xù)攪拌至手感有勁，有拉力為止 。然后加入蛋清，每500克魚肉加一個蛋清 。然后繼續(xù)攪拌一會兒即可制成魚丸 。
5.成型 。鍋中加清水 ， 左手攥住魚茸 ， 從虎口處擠出魚丸，右手用光滑的羹匙接?。?一個一個放入水中 。
6.氽制 。用文火慢慢煮，鍋內(nèi)水不能大沸騰，否則易使魚丸破裂，且浮沫多 。見魚丸變白時翻個，熟后倒入碗中即可 。
參考資料：munity.goodbaby/old/viewthread.php?tid=42881
怎么做魚丸，魚刺怎么去掉
魚丸
魚丸，又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”，是用魚肉斬茸，加蛋清、淀粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成 。
傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創(chuàng) 。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡，十分鮮美 。沙縣魚丸雖然名不見經(jīng)傳，但品嘗過的人無不贊不絕口，認為獨具特色，自成一家 。一是沙縣魚丸用草魚做原料，來源較廣，草魚出肉率較高，可降低成本；二是魚茸攪拌過程只加鹽水，不加蛋清、淀粉，成品潔白如玉，軟嫩如腐，極易消化；三是不包餡，口味清爽不油膩，有魚味而不見魚，做湯菜只見碗中如繁星點點；做盤菜，魚丸堆在中間如珍珠顆顆，配上菜心圍邊 ， 青白分明，使人精神為之一爽，不禁食指大動 。
廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮包上肉餡蒸熟，做成酥炸魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳肴，很受食客歡迎 。
魚丸制作方法 魚丸制作方法 選料 （鮮鰱、鳙魚等）—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調(diào)料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷） 。二、輔料配方 按魚肉50kg計，取食鹽1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60％ 。三、操作要點 1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質(zhì)厚實、鮮度較高的鰱、鳙魚 。
2.刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟 ， 去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉 。
操作時 ， 要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片 。將刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì) ， 使魚肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水 。
3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥 。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差 。
4.攪拌：將魚肉泥放于容器內(nèi)，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚糜蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀 。
5.擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高 。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連 。
6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味 。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎 。魚丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品 。
五彩魚丸的制作方法 主料：鯉魚肉 輔料：雞蛋、番茄、木耳、菠菜 調(diào)料：熟豬油、姜、水淀粉、雞精、鹽、蔥、胡椒粉、料酒、清湯
做法：
1、將魚肉去骨剁成泥，放在碗內(nèi)加料酒、蛋清分三次加入淀粉、豬油攪勻制成魚茸；

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