做東北拉皮放鹽起什么作用 _拉皮

東北拉皮（像粉皮一樣的比粉皮勁道）是怎么做的，怎么配料？

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東北拉皮的做法如下：
準備材料：水適量、黃瓜、鹽適量、馬鈴薯淀粉適量、紅薯淀粉適量、醋適量、花生油或豆油適量、蒜適量、味極鮮適量、白糖適量
制作步驟：
1、加入適量的水，將兩種淀粉交班在一起，呈牛奶的粘稠狀。
2、準備兩個涼皮羅子，交替使用。每次用時先抹油，防止大拉皮粘到羅子上，也方便往下揭。如果沒有涼皮羅，也可以是其它平盤。
3、摸油后，將淀粉水均勻的舀到羅子里。等到淀粉水不再流動，便可以拿出來放到冷水里。
4、冷卻后，大拉皮就會慢慢呈現透明狀，從一側輕輕撕下來就可以。
5、做好后的大拉皮需要放到涼水里浸泡。
6、拉皮切好后，倒入適量的醋、味極鮮、白糖、黃瓜絲等調味料。
7、拌好即可食用。

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其實拉皮的配料無非那幾種，黃瓜絲，胡蘿卜絲，橄欖菜絲，豆芽，蔥絲，辣椒絲等等！最主要的還是在調制麻醬和熬制辣油上！麻醬可以用純芝麻的加點花生醬，香油，香醋調制，加適量鹽，取1碗土豆淀粉（或者是綠豆淀粉，紅薯淀粉）加入2碗清水，少許鹽，攪拌均勻備用。準備旋子（東北做拉皮時的工具，沒有的話可用家里的帶沿的不繡剛盤也行）。
本人也很喜歡吃涼皮，并且還有一年多的做涼皮經驗，個人覺得涼皮要想做的好吃醬很關鍵，在一個就是在至做湯的過程中一定要小火，火不能太大了，這樣做出的涼皮口感好，東北大拉皮作為東北的最特別的一道涼菜，這道菜最關鍵的就是拉皮和芝麻醬的口感，如果芝麻醬不香，這道菜就要扣分50% 。做起來還是比較簡單的，基本10分鐘差不多就能弄好。
拉皮必須是土豆或者紅薯淀粉，對淀粉有要求，先把淀粉按一比五左右的水稀釋，放點礬，然后鍋里燒一鍋開水，用一個平底的小不銹鋼的小盆放鍋里.用小勺挖點粉漿到小盤上轉平，拉皮買回來的時候先要看拉皮筋度，當天的顏色發亮，口感筋到。。隔天或冷藏起來的，可以適當的過下熱水，水開十來秒就好。然后趕緊用涼水降溫。。這樣可以讓拉皮像當天做出來的一樣。
東北大拉皮是東北家鄉菜的知名小吃，以勁柔爽口，味道鮮美而受消費者喜愛。拉皮由土豆淀粉制作而成，拉皮薄薄的卻勁道十足，黃瓜絲，胡蘿卜絲，香菜，肉絲，加上香油，醬油，醋，這道“大拉皮”應該是涼拌拉皮，上講究的要做五彩拉皮，也就是一盤涼菜要五種顏色，切好的心里美蘿卜絲、黃瓜絲、干豆腐絲、木耳絲圍城一圈，中間堆上切成窄條的拉皮。

###其它資料參考###用料:土豆淀粉120克，水150克
將淀粉和水放在一起調勻，注意土豆淀粉放置一會兒就會沉底，每次使用前都要攪拌均勻。
9寸不沾披薩盤，不沾的，比較好脫模。
燒一鍋開水，再準備一個盆裝冷水，水量都要能沒過做拉皮的模具。
水開后將模具放在水里預熱一下，取出后倒入1/3攪勻的淀粉液，再放回到水中。如果有個別的地方沒有沾上淀粉液，放進去的時候用筷子將模具沒有沾到的地方向下壓一下，讓淀粉液流過去。
全部凝固后。
用筷子把模具全部按入水中。
至表面起泡。