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做東北拉皮放鹽起什么作用( 二 )

生活百科拉皮


然后將模具從開水中取出放入冷水中，將拉皮取下 。其實因為是不沾模具，拉皮在開水鍋中就可以用筷子拿下來了 。是開水中拿，還是冷水中拿，都隨便，看怎么好操作吧！

###其它資料參考###問題一：東北大拉皮的介紹東北大拉皮是東北家鄉菜的知名小吃，以勁柔爽口，味道鮮美而受消費者喜愛 。東北大拉皮目前的制作方法主要有兩種，一種是手工制作，一種是機械化制作 。
問題二：涼皮和東北大拉皮有什么區別涼皮是小麥面粉做的,而東北大拉皮是淀粉做的 。本質的區別 。
問題三：東北拉皮是什么做的，怎樣做？真正無明礬無磷酸鹽的拉皮(粉皮)的制作配方、工藝、方法、技術：
配方：紅薯淀粉(或土豆淀粉、綠豆淀粉)80斤，木薯淀粉20斤，筋力源0.6-0.8斤，50-60℃溫水200-300斤，鹽0.3-0.5斤 。
工藝：
1.將土豆淀粉80斤 ， 木薯淀粉20斤，筋力源0.6-0.8斤依次加入干拌均勻，再加入50-60℃溫水40-50斤，鹽0.3-0.5斤打攪成糊 。保溫靜止發酵20-30分鐘 。
2.鍋內加水燒開，在整個做粉皮的過程中最好讓鍋中的水保持微開的狀態，水滾時可以適當加入涼水 。
3.蒸盤(旋子)擦少許色拉油，放入開水鍋內燙熱 。取出熱旋子加入淀粉糊，然后坐在鍋內的水面上，正轉、反轉幾圈，使旋子內漿水攤鋪均勻 。
4.等淀粉漿糊遇熱凝結成白色時，旋子傾斜 。使鍋中的水注入旋子內 ， 這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明，將水倒出，等1分鐘后粉皮就熟透了 。
5. 將粉皮旋子取出投入冷盆中，冰涼以后揭出，鋪平迭好，陰干表面水分(鮮粉皮)或曬干水分(干粉皮)、包裝、銷售 。。
注意事項：做粉皮的關鍵是水注入旋子內的時間，太早，粉皮還沒有成型，太晚粉皮就會開裂 。最好等旋子內的粉漿逐漸變白 ， 沒有水時，就可以注入熱水 。
生產拉皮（粉皮）超范圍添加明礬、磷酸鹽、增白劑、防腐劑等都是違法的！無礬拉皮、粉皮是將來加工粉皮的必然趨勢，只有筋力源可以代替明礬加工制作無礬拉皮粉皮 ， 筋力源是經過山東省質監局審查批準使用，國家質檢總局頒發《全國工業產品生產許可證》亦稱QS證，安全合法、不超標、不超范圍、增筋、爽滑效果好 。
問題四：東北大拉皮是用什么做的首先，大鐵鍋加水，水滾時可以適當加入涼水待用 。用鐵皮自坐一個底部凸起的圓形鐵皮盤叫旋子，洗凈后，在底部刷少許油 。旋子中盛入少量土豆淀粉水，然后坐在鍋的水面上，正轉、反轉幾圈，使旋內漿水攤鋪均勻 。等粉漿遇熱凝結成白色
東北大拉皮做法及配料(11張)
時 ， 旋子傾斜 。使鍋中的水注入旋子內，這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明 ， 將水倒出 ， 等1分鐘后將熟透的粉皮取出 。投入冷盆中，涼后撈出，鋪平迭好，控干水分 。薄薄的卻勁道十足 ， 這時候的拉皮能用來當皮筋，可想而知它的勁道程度，配上豆芽，黃瓜絲，木耳，香菜，加上醬油，老醋，蒜泥等調料，入口及化，味道清爽，甘甜
問題五：東北大拉皮的營養價值一、土豆中含有淀粉、蛋白質、脂肪、糖類，還含有人體必須的21種氨基酸和維生素B1、B2、B6、C以及胡蘿卜素、纖維素、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、碘、鎂和鉬等 。二、土豆有減肥作用 。土豆中含的脂肪非常少，只有百分之零點一，每天吃上土豆，攝入脂肪也不多，這樣就可使多余的脂肪逐漸代謝 。三、養胃：中醫認為土豆能和胃調中、健脾益氣，對治療胃潰瘍、習慣性便秘等疾病有裨益，兼有解毒、消炎的作用 。四、土豆有延緩衰老、預防疾病的作用 。土豆中含有豐富的B族維生素和優質纖維素，在人體延緩衰老過程中有重要作用 。土豆富含的膳食纖維、蔗糖，有助于防治消化道癌癥和控制血液中膽固醇的含量；其中的黏體蛋白質 ， 能預防心血管疾病 。與其他富含鉀元素的食物如香蕉、杏、桃一樣 ， 土豆能減少中風的危險，且無任何副作用 。有學者指出，每日吃1個土豆，即可使中風的機會下降40% 。

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