1. 首頁 > 生活百科 > >

做東北拉皮放鹽起什么作用( 四 )

生活百科拉皮


做法：
①土豆淀粉加入其2.5---3倍的水 ， 再放入適的鹽與礬，充分攪勻 。②水鍋燒開，取適量的1料放入平底的不銹鋼盆中（防止粘住可在盆底抹適量的油），將盆放入沸水中燙至水淀粉凝固（邊燙邊轉圓，否則燙好的粉皮不均勻） 。③當燙至1－2分鐘時 ， 粉皮基本成熟，用手將盆壓入沸水中略燙一下，迅速撈出用涼水沖透，取出 。④用上訴方法燙出粉皮若干張，取適量切條，碼入盤中 。⑤原料2中的材料放在切好的粉皮上 ， 注意要擺整齊 。⑥將原料3中的材料對成汁澆在上面即好 。
注意事項：粉皮要白而筋 ， 切成條，不要太細 ?？蓪⒓庸ず玫亩嗔坷け砻婺ㄉ仙僭S的油，疊在一起存放 。用時用熱水略燙，切條調味即可食用 。用此法可提高工作效率，不必每次現操作 。肉絲滑油前要上漿，可以加入許鹽 ， 醬油等調味料 。
拉皮做法----
材料：綠豆淀粉+土豆淀粉（1：1），水 ， 鹽
可以都用綠豆淀粉 。我還沒有試過全部用土豆淀粉 。
按1份淀粉 ， 4份或5份水的量 ， 加半茶勺鹽，攪勻成漿 。
炒鍋加水，在整個做粉皮的過程中最好讓鍋中的水保持微開的狀態，水滾時可以適當加入涼水 。
旋子中盛入少量漿水，然后坐在鍋的水面上，正轉、反轉幾圈，使旋內漿水攤鋪均勻 。
等粉漿遇熱凝結成白色時，旋子傾斜 。使鍋中的水注入旋子內，這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明，將水倒出，等1分鐘后將熟透的粉皮取出 。投入冷盆中，涼后撈出 ， 鋪平迭好，控干水分 。
做粉皮的關鍵是水注入旋子內的時間 ， 太早，粉皮還沒有成型，太晚粉皮就會開裂 。我的經驗是等旋子內的粉漿逐漸變白，沒有水時，就注入熱水 。
做好的粉皮可以做東北大拉皮或涼拌粉皮，粉皮魚頭 。
東北大拉皮
材料：越南米紙3 ， 5張
雞蛋2個(打散，攤成蛋皮后切絲)
黃瓜一條(去皮挖瓤切絲)
干豆腐絲(沒有也可不用)我用的是油皮
胡蘿卜切絲備用
瘦肉切絲(用花椒面，嫩肉粉，姜 ， 料酒，醬油拌好)
蒜2，3瓣拍碎放生抽，香醋，鹽 ， 香油和一點兒飲用水待用
作法：鍋里煮開水，放一張米紙 。2秒鐘，用筷子撈起放入盛涼水的碗里 。剩下
的一樣方法，千萬別一下子放進去 。從涼水里撈起米紙放到案板上，一
張 張之間抹一點兒油，切絲 。所有的絲(肉除外)碼在盤子里，米紙放
最上面 。
炒鍋放油，熱了，下肉絲炒熟，倒入盤里，澆上醋和蒜的混合調料，喜
歡 辣的可放辣油(老干媽也行)，拌勻了， ， 喜
歡 辣的可放辣油(老干媽也行)，拌勻了，開吃 ， 那叫一個香
###其它資料參考###東北大拉皮，原來以馬鈴薯淀粉為原料制作 ， 現在多以木薯淀粉為原料制作 。
手工制作拉皮的方法：
制作工具：
搪瓷盆或不銹鋼盆若干、細篩子一個、大冷水槽一個（可用大號的盆代替）、粉旋子（可以用前沿且底部平整無花紋的金屬盆代替）若干 。
原材料有：
綠豆粉或土豆粉若干（地瓜粉或木薯粉）、明礬少量 。
制作流程：
1、將優質土豆粉或綠豆粉用細篩子篩好后加上水調勻，略有粘稠感即可 。
注：可以適量加些明礬，這樣可以增強拉皮的彈性 。
2、然后將調好的粉漿放到洗凈的粉旋子里，晃勻 。粉漿的量要掌握好，粉漿的薄厚要均勻，以能蓋住盆地為佳，但不可過厚（約3毫米左右） 。

相關經驗推薦