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粉條怎么調芡 什么粉不掉芡實( 七 )

小知識什么粉不掉芡


說明： -
『發粉』是一般食譜對于膨松劑的俗稱， 尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨松劑 。 -
在蛋糕或餅干制作時使用的發粉指的是蛋糕發粉， 也就是泡打粉， 以搭配低粉及中粉較多， 主要作用是促促進松軟口感， 以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主 。 -
而面食類的發粉主要是指酵母， 如面包制作或包子饅頭， 以搭配中粉及高粉較多， 主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積， 做出來的成品口感較軟、有嚼勁 。 多用于需要將面團攪拌至出筋的成品 。 -
因此， 當食譜上著名為『發粉』時， 需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下， -
就可以決定要使用泡打粉或酵母了 。 -
中文名： 酵母 (依士/伊士) -
英文名：Yeast -
說明： -
酵母 (Yeast)酵母是西點常用膨松劑之一， 但非化學膨松劑 。 因為華人各地翻譯名稱不同， 也有廠商直接由英文譯音為『依士/伊士』 。 酵母是單細胞的菌類， 目前約有160種已知的酵母， 有些會導致感染， 有些則會導致食物敗壞， 但其中有一中則特別用于啤酒發酵及烘焙工業 。 在發酵過程中， 酵母使面團膨大， 同時將麥類或葡萄中所含的醣轉換成酒精成分 。 二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的付產品， 醣類則是它的原料 。 單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉， 在經過一段時間的新陳代謝之后， 酵母開始以多醣類為食 。 因此， 糖份的加入可以增加酵母的活動力 。 酵母在活動力同時也取決于溫度， 在攝氏35度時， 活動力最旺盛 。 酵母在低溫時呈休眠狀態， 溫度升高活躍力愈高， 但溫度若高于攝氏40C時， 酵母細胞受到破壞而開始死亡 。 -
在點心制作中， 化學性疏松就是利用適量的化學疏松劑使之在加 -
溫或與其它組合反應而產生大量氣體， 從而達到點心膨大疏松 。 -
化學疏松劑的種類較多， 現將主要的簡要分述如下： -
（1） 食粉 。 -
即小蘇打， 其分子式NaHCO3， 是一種堿式鹽 。 因其式中含有碳 -
酸根， 如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和后會發生反應產生二氧化碳， 二氧化碳是點心制品膨脹疏松的主要動力 。 例如：制作合桃酥時， 就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳， 而二氧化碳又比空氣重， 所以氣體向兩邊“橫”著膨脹 。 使合桃酥瀉身， 體積增大 。 又如油條， 就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的 。 但是， 食粉不可以加入過量， 因為它是一種酸式鹽， 過量會使堿性增加， PH值升高， 制品內外色澤會發黃， 破壞組織， 形狀不良 。 故在使用時要適量添加 。 -
（2） 氨系列疏松劑 。 -
即一些含有銨離子（NH4）的化合物， 其中以碳酸氫銨（溴粉） -
及碳酸氫二者使用較多， 反應快并且膨脹力大， 碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時， 即可完全分解產生氨氣， 二氧化碳和水， 不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水， 有一種氨溴味， 不便食用， 所以在添加時要適量添加 。 如制作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏松劑作為體質增大的氣體來原 。 -
（3） 泡打粉 。 -
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成， 一遇水即產生反應將二氧化碳放出， 一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬）， 酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等， 泡打粉用于點心中一般適用于依士皮、酥類及一些油炸制品中， 是一種常用的化學疏松劑 。 -
油條的注意事項 -
注意事項： -
1、礬在面團中除要和堿中和以外， 還起到使制品發脆的作用， 若礬過多， 制品發硬， 發脆并發澀 。 因此， 一般油條面團中， 堿的用量都要超過礬 。 -

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