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粉條怎么調芡 什么粉不掉芡實( 五 )

小知識什么粉不掉芡


“料酒”， 學名為乙醇， 分子式為C2H5OH， 包括“紹興花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高糧酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有軟化蛋白質的作用 。 -
“白醋”， 主要成分為醋酸， 適量有漂白、提鮮、去膩、解腥， 以及可加快肉料入味的使用 。 -
“味精”， 包括“雞精”和“味素”， 學名為谷氨酸鈉， 又叫麩氨酸鈉， 可調劑口味和使菜肴味道鮮美， 在酸性大的液體中其鮮味發揮最不充分， 若在堿性大液體中， 會變成谷氨酸二鈉， 此時不具鮮味反而有異味， 用量要適當， 過多會產生一種不良怪味；在正常用量和使用情況下， 味精對人并不會產生對人體的不良反應， 但如烹調時溫度超過攝氏160度以上才會產生焦谷酸納， 不僅失去鮮味還會對人體有害， 故如是煎、炸食品最好不添加；同時， 味精用量不可太多， 否則會令人產生口渴和一種似咸非咸， 似澀非澀的感覺 。 -
肉類的鮮香不在于是“新鮮品”或“雪藏品”， 主要在于肉類腌制的技巧；肉類加入腌料后， 腌上一段時間， 有助于肉料的入味， 同時也有助于肉質中的蛋白質析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”， 使肉類更鮮香嫩滑 。 -
同時還需知道“撻制”水產品時， “置入冰箱冷藏”的作用， 冰箱冷藏除可延長保鮮時間， 如“撻”制“蝦膠”“鯪魚膠”“墨魚膠”等， 當拌入腌料后， 應先置入攝氏5度的冰箱中擺放一段時間， 目的是使冷空氣吸收水產肉料的剩余水分， 才能更好地令肉質變得爽口彈牙， 這就是行中所謂的“行爽” 。 -
辛香料 -

粉條怎么調芡 什么粉不掉芡實

文章插圖


蔥：常用于爆香、去腥 。 -
姜：可去腥、除臭， 并提高菜肴風味 。 -
辣椒：可使菜肴增加辣味， 并使菜肴色彩鮮艷 。 -
蒜頭：常用之爆香料， 可搭配菜色切片或切碎 。 -
花椒：亦稱川椒， 常用來紅燒及鹵 。 花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉， 若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽， 常用於油炸食物沾食之用 。 -
胡椒：辛辣中帶有芳香， 可去腥及增添香味 。 白胡椒較溫和， 黑胡椒味則較重 。 -
八角：又稱大茴香， 常用于紅燒及鹵 。 香氣極濃， 宜酌量使用 。 -
干辣椒：可去膩、膻味 。 將籽去除， 以油爆炒時， 需注意火候， 不宜炒焦 。 -
紅蔥頭：可增香 。 切碎爆香時， 應注意火候， 若炒得過焦， 則會有苦味 。 -
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料， 味濃， 宜酌量使用 。 -
魚露：魚露除咸味外， 還帶有魚類的鮮味 。 故潮州菜烹制菜肴， 廚師多喜歡用魚露， 而不用食鹽. -
魚露于清代中葉始創于澄海縣 。 制作的主要原料大多為公魚和食鹽 。 先將公魚拌入食鹽腌制， 經一年以上時間至公魚腐化， 再加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鮭， 再經過一個星期浸漬， 濾去渣質便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露 。 -
肉桂桂枝功效勿混淆
介紹調味時常用的「肉桂」， 有位住在新州的王小姐來函， 希望與讀者分享有關肉桂的知識 。 熱衷烹飪的主婦們都知道， 要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜， 作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺 。 但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談 。 肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物， 但在中藥裡， 由於各自的藥用部位不同， 其性味功能主治與臨床應用也不盡相同， 故不能混為一談 。 所謂肉桂， 是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮， 中醫將其形象稱為「肉桂」 。 而桂枝入藥， 則僅取其帶木質心的嫩枝 。 中醫認為， 二者雖均味辛、甘， 均能助陽散寒、溫經通脈、止痛， 均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等癥 。 但肉桂性熱， 歸心、肝、腎、脾經， 力強而功專走裡， 宜用於治陽衰與裡寒重癥、治寒疝腹痛等癥 。 而桂枝則性溫， 歸心、肺、膀胱經， 力緩而既走表又走裡， 治陽衰與裡寒輕癥宜用， 又能發汗解表， 治風寒感冒有汗或無汗 。 肉桂作為鹵料也有禁忌 。 肉桂與桂皮一樣， 雖然也可作為日常生活中的鹵料調味， 但因其味辛性熱， 極易傷陰助火， 故不宜過量或長期服用 。 內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用， 以免引發新疾或加重病情 。

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