1. 首頁 > 生活百科 > >

粉條怎么調芡 什么粉不掉芡實

小知識什么粉不掉芡

嫩肉粉又稱嫩肉晶， 主要用于蛋白酶部分水解肉類中的彈性蛋白和膠原蛋白， 使肉制品口感嫩而不韌， 鮮美可口 。 由于其嫩化速度快， 效果明顯， 在餐飲行業得到了廣泛的應用 。 但是有些大師對它還是有所顧忌， 誤認為是化工產品， 不利于人體健康 。 所以在實際應用中， 能量少了， 就沒有能量， 結果就被冤枉了 。

粉條怎么調芡 什么粉不掉芡實

文章插圖

嫩肉粉的主要成分是蛋白酶， 所以要了解嫩肉粉， 首先要了解酵素 。 酶是生物體產生的催化蛋白， 能將復雜分子分解成生物體自身能夠消化吸收的小單元分子 。 就像把建筑拆成磚塊一樣， 汽車是可以搬運的 。 而“酶”就是“拆遷工” 。 酶有兩個特點：一是效率高， 分解速度快 。 二：專一性， 不同類型的酶分解不同的物質， 比如蛋白酶只分解蛋白質， 淀粉酶只分解淀粉 。 就像拆遷中有人只負責拆墻有人只負責拆窗一樣 。
嫩肉粉的優點不僅僅是嫩， 還有安全無毒衛生 。 實際上是提前了蛋白質在人體內的水解， 提高了蛋白質的轉化率和利用率， 增加了營養價值 。 同時不產生任何異味， 能改善肉的色澤和風味 。
當然， 在使用的過程中， 也需要注意一些細節， 才能事半功倍 。 第一， 木瓜蛋白酶在嫩肉粉中的最適作用溫度是65， 超過80就失去活性 。 其次， 嫩肉粉如果需要足夠的作用時間， 也就是菜馬上熟， 很難達到嫩化的效果 。 三、嫩肉粉溶于姜蔥水中再打碼， 效果更佳 。 第四， 嫩肉粉加的越多越好 。 如果原料分解過多， 肯定不利于肉的成型 。
值得注意的是， 嫩肉粉是好的， 但也不是萬能的 。 當我們做菜時， 烹飪后油溫和加熱時間的掌握將最終影響肉的味道 。 當然， 這些因素需要我們在工作中不斷總結 。
不要濫用吉士粉和嫩肉粉 。
在一些專家對一些廚師過度使用調味品的批評尚未平息的同時， 出現了濫用調味品的現象， 其中比較嚴重的是濫用吉士粉和嫩肉粉 。
吉士粉和嫩肉粉都是最近十年大陸廚師廣泛使用的 。 我發現很多廚師還是不知道吉士粉和嫩肉粉各自的屬性， 因為平時只是憑感覺使用 。 無論炒什么菜(主要是肉菜)， 都要用吉士粉或者嫩肉粉， 好像沒有它們就做不出好菜 。 事實上， 在某些菜肴中添加這兩種(或一種)調味品， 不僅達不到預期的效果， 反而會破壞菜肴的風味特色， 造成調味品的浪費 。
筆者將向您介紹吉士粉和嫩肉粉的成分、性質、功能及應用經驗 。
吉士粉是一種混合輔料， 為淡黃色粉末， 具有濃郁的奶香味和水果味 。 它是由填充劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成 。 吉士粉最初在西餐中用于做蛋糕和布丁， 后來由香港廚師引進， 才用于中餐烹飪 。
吉士粉有四大優點：一是增香， 能使產品產生濃郁的奶香味和水果香味；二是增色， 加入吉士粉調成糊狀能產生亮黃色；第三， 能使產品酥脆定型 。 在膨松的糊狀物中加入吉士粉， 炸出的產品酥而不軟， 形狀美觀 。 第四， 增強了纖薄度 。 有些菜增稠的時候加入吉士粉， 可以產生粘滑感， 增稠效果好， 增稠的汁液透明度好 。
雖然吉士粉有以上優點， 但在實際應用中， 要明確需要用什么菜， 用多少？如果使用不當， 吉士粉的優點在一定條件下就會變成缺點 。 比如在制作需要保持原料原味的酥炸菜肴時， 如果在酥糊中加入大量的吉士粉， 雖然可以增加菜肴的色澤和酥脆度， 但奶味和果味會掩蓋原料的原味， 使菜肴失去特色 。 其實， 如果在烹飪這類菜肴時使用其他膨松劑， 然后加入著色劑， 是可以避免的 。 另外， 在魚蝦蟹肉的上漿中加入吉士粉， 魚蝦蟹肉的原有風味肯定會喪失， 甚至味道會不倫不類 。

相關經驗推薦