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粉條怎么調芡 什么粉不掉芡實( 四 )

小知識什么粉不掉芡


甜面醬：本身味咸 。 用油以小火炒過可去醬酸味 。 亦可用水調稀， 并加少許糖調味， 風味更佳 。 -
豆豉：干豆豉用前以水泡軟， 再切碎使用 。 濕豆豉只要洗凈即可使用 。 -
“清水”， 化學分式為H2O ， 有幫助其它腌料促使肉質膨脹的作用 。 -
“硝”， 有“皮硝”或稱“智利硝石”和“火硝”兩種， 前者學名為“硝酸鈉”， 分子式為NaN03后者學名為“硝酸鉀”， 分子式為KNO3， 為食品加工中常用的發色劑， 使用后可令肉色顯現出鮮艷的淡玫瑰紅， 并且具有一定的防腐作用；由于它們在食物中經細菌產生還原作用， 變成學名為亞硝酸鹽， 化學分式為NaNO 的物質 ， 成為可能致癌的源頭 。 故國家規定最大用量為：每1千克用料， 不許超過0.5克， 若用接著使用亞硝酸鹽， 則不能超過0.15克 。 -
“硼砂”， 有“食用硼砂”和“工業硼砂”兩種；化學分式為Na2B4O7˙10H2O， 其中以“食用硼砂”（中醫稱“月石”）為主， 可令肉質至爽， 特別是腌蝦仁；但已證明為至癌物質， 早被明令禁止 。 -
“特麗素”， 又稱“日本硼砂”， 全稱為“重合磷酸鹽制劑”；使用后可令肉類增加彈性， 同時因其能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調后更爽口軟滑， 以及有保鮮的使用 。 -
“松肉粉”， 又寫作“肉松粉”， 主要成分是從木瓜提取的“木瓜蛋白酶”， 使用后能令肉質松軟， 但爽滑程度遠不及“食粉”， 故通常與“食粉”齊用 。 -
“淀粉”又稱“纖粉”“駝粉”等， 其原料包括“綠豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蠶豆粉”“茨實粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首烏粉”和“菱角粉”等 。 起入口軟滑的作用， 同時又可固定肉質， 不至肉類烹調時使肉質收縮 。
【粉條怎么調芡 什么粉不掉芡實】其中“綠豆粉”又稱“豆粉”， 為優質淀粉， 使用率最高；特點是粘性足， 熱黏度穩定性能好， 而且酸性對其影響不大， 以及透明度和膠凝強度比其它淀粉高 。 “粟米粉”又稱“鷹粟粉”或“玉米粉”勾芡時可使芡汁均勻， 無沉淀物， 上漿油炸可使菜肴格外酥脆 。 “土豆粉”特點是粘性足， 吸水性強， 色白質細， 但穩定性差， 若在酸性條件下加熱， 黏度更易降低 。 “番薯粉”又稱“甘薯粉”“紅薯粉”或“地瓜粉”， 特點是色灰暗， 質粗糙， 粘性差， 但漲發性較強 。 “菱角粉”， 特點是粉末色白有光澤， 粉質細膩光滑， 粘性大， 吸水差， 油炸酥脆， 勾芡軟滑， 可惜產量少， 只限于產區使用 。 -
“粘米粉”特點粘性不強， 但油炸后， 呈脆性和硬性 。 -
“糯米粉”特點粘性強， 油炸后， 粉質松軟和粘性足 。 -
“冷飯粉”由煮熟的米飯經陽光曬干后再磨成粉制成， 現在已不鮮見， 在舊時是粉類脆化的秘密武器 。 -
“油脂”， 包括“植物油”及“動物油”， 腌制時使用可促進肉質爽脆嫩滑的作用 。 -
“精鹽”， 包括“粗鹽”， 又分“海鹽”和“礦鹽”， 學名為氯化鈉， 化學分式為NaCL， 為百味之本， 能解膩提鮮的作用 。 -
“糖”， 也稱碳水化合物， 分“冰糖”、“白糖”和“紅糖”等；有提鮮、消膩、去腥， 解膻， 增加甜度， 調和咸味， 油炸可增色的效果 。 - “醬油”， 包括有“生抽”即所謂的“淺色醬油”和“老抽”即所謂的“深色醬油”， 以前者使用較多， 可調劑菜肴的色澤和口味 。 因工藝的不同又分“釀造醬油”和“配制醬油”， 前者的國家標準定義是以大豆、小麥或麩皮為原料， 經發酵制成；后者的國家標準定義是以50%的“釀造醬油”為主體， 與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成 。 注：由于“配制醬油”在生產過程中， 如用鹽酸水解植物蛋白產生氨基酸時， 會生成易至癌的氯丙醇， 但如添加的“酸水解植物蛋白調味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM， 以及用豆粕生產， 則可放心使用 。 -

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