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粉條怎么調芡 什么粉不掉芡實( 六 )

小知識什么粉不掉芡


膨松劑的介紹 -
中文名：泡打粉 -
英文名：Baking Powder -
英文簡寫：B.P -
說明： - 泡打粉又稱速發粉或蛋糕發粉， 簡稱B.P， 是西點膨松劑的一種， 經常用于蛋糕及西餅的制作 。 它是由蘇打粉配合其他酸性材料， 並以玉米粉為填充劑的白色粉末 。 泡打粉在接觸水份， 酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應， 有一部分會開始釋放出二氧化碳Co2， 同時在烘焙加熱的過程中， 會釋放出更多的氣體， 這些氣體會使產品達到膨大及松軟的效果 。 泡打粉根據反應速度的不同， 也分為『慢速反反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』 。 快速反應的泡打粉在溶于水是即開始起作用， 而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用， 其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性 。 一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』 。 -
泡打粉雖然有蘇打粉的成分， 但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度， 所以， 基本上， 雖然蘇打粉是帶堿物質， 但是市售的泡打粉卻是中性粉， 因此， 蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的 。 -
至于做為填充劑的玉米淀粉， 它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末， 避免它們過早反應 。 泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效 。 -
這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性， 但是過量的使用反而會使成品組織粗糙， 影響風味甚至外觀， 因此使用上要注意使用量 。 -
中文名： 阿摩尼亞粉 (港名 : 臭粉) -
英文名：Ammonia -
說明： -
奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨松劑是阿摩尼亞粉 。 -
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味， 因此又有俗名叫『臭粉』 。 -
阿摩尼亞可分為兩類， 一為碳酸氫氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3）， 另一為碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它們在受熱后會分為阿摩尼亞、二氧化碳和水， 所產生的阿摩尼亞及二氧化碳都是氣體， 被包圍在面糊內受熱即開始膨脹產生氣壓， 周圍的面糊隨之膨大， 使產品在爐內不斷的膨脹 。 兩種阿摩尼亞的性質稍有不同， 碳酸氫氨的分解在50C左右， 而碳酸銨之分解在35C左右， 因此， 泡芙制作應選用分解溫度較高的碳酸氫氨為佳 。 -
一般的化學膨松劑， 如蘇打粉或是泡打粉都不適于做為泡芙的膨松劑， 原因是它們在溶解于水后即開始作用， 在室溫即產生反應， 隨著溫度的升高反應的速度加快， 在爐內烘焙一段時間后很快就全部作用完畢了 。 而泡芙的面糊是需要較長時間不斷的在爐上加熱及及攪拌， 蘇打粉及泡打粉在煮面糊的時候即開始作用， 剩下可以進爐內反應的已經不多了， 這也是泡芙制作需改用分解溫度較高的阿摩尼亞而非一般西點常用的蘇打粉及泡打粉的主要原因之一 。 -
中文名： 無筋面粉 -
英文名： Gluten-Free Flour -
說明： -
構成面筋的主要成分是蛋白質（麩質） 。 不管是高粉、低粉、中粉， 或其他相關的粉類產品， 成分中都有一定成分的蛋白質， 但是有少部分的人因體質的關系（對面粉中的麩質過敏）， 或是基于健康因素（腹腔內疾病）， 或是單純的減肥動機， 必須避免食用高麩質食品 。 -
因此， 便有廠商開發一系列的『無筋』（或『無麩 』產品， 包括無麩低粉、無麩中粉、無麩高粉、無麩裸麥粉、無麩米粉等等， 當然有些產品無法完全無筋， 但也可以做到比市面上一般產品低麩質的品質 。 但相對的這類產品的價格也較高 。 -
中文名： 發粉 -

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