1. 首頁 > 生活百科 > >

粉條怎么調芡 什么粉不掉芡實( 九 )

小知識什么粉不掉芡


2、斑點：淀粉的斑點是因為含纖維素、砂粒等雜質所造成的， 所以斑點的多少， 可以說明淀粉的純凈程度和品質的好壞 。 -
3、氣味：品質優良的淀粉應有原料固有的氣味， 而不應有酸味、霉味及其他不良氣味 。 -
4、干度：淀粉應該干燥， 手攥不應成團， 有較好的分散性 。 -
三、淀粉的保存 -
淀粉是一種極易變質的商品， 在保存時必須注意以下事項： -
1、防潮濕：淀粉容易吸濕膨脹甚至腐敗發霉 。 因此， 在保存過程中必須保持干燥， 防止潮濕， 如果在高濕度情況下再遇到高溫度， 淀粉就有發生糊化的可能 。 所以一般室內溫度應保持在15℃以下， 相對濕度不超過70%為宜， 并注意通風 。
2、防止異味：由于淀粉吸水性很強， 在吸濕的同時， 吸收異味的性能也很強 。 所以， 保存時應防止與有異味的商品存放在一起 。 如果沾染上異味， 可以進行晾曬， 以減輕或消除異味 。 -
3、防止蟲蝕鼠咬：淀粉和各種糧食一樣， 容易引起蟲蝕或鼠咬 。 所以在保存中除保持庫房清潔外， 應做好防蟲滅鼠工作 。 -
小麥淀粉 -
從小麥中提取淀粉， 過去是采用發酵法， 即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進行加酸發酵， 使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離 。 但該法面筋的損失較多， 而且淀粉中蛋白質不易去盡， 影響淀粉質量， 目前已被馬廷法所代替 。
馬廷法 它是以小麥面粉為原料， 在攪合機中加水50～80%， 以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團 。 攪合時間約30分鐘， 放置30分鐘， 使面筋膨潤而互相粘結， 使淀粉易于分離 。 若添加適量食鹽， 可改良面筋的品質， 而促進其粘結 。 如遇面粉的游離酸多時， 可加入適量的氫氧化鈣調節其pH值 。 面團暫時靜置后， 加5～8倍的水進行揉洗， 分3～4次揉洗 。 洗出的乳狀液為淀粉乳， 需進行精制提純， 剩下物為面筋， 含水分為65～70%， 經干燥后， 蛋白質含量約為75～85%， 可以食用或作為制造油面筋的原料 。 -
阿耳塞廷法 近年來， 還有以小麥為原料生產淀粉的阿耳塞廷法 。 該法生產原理與玉米淀粉生產工藝相同 。 -
制作方法 將含水分為14%、粗蛋白質含量約10%的軟質小麥， 用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃溫度下， 浸泡12小時， 吸水增加到55% 。 其它操作方法與玉米加工相同 。 得到成品淀粉中粗蛋白質含量在0.4%以下， 回收率最高達83%-

相關經驗推薦