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粉條怎么調芡 什么粉不掉芡實( 八 )

小知識什么粉不掉芡


2、面團中的堿， 根據季節的變化而變化， 冬天， 堿要相應減少， 夏天相應增加， 這就要根據當地的情況靈活掌握啦 。
3、礬堿面團一般用搗的方式和面， 因為不好揉 。 因此， 要多搗幾遍， 以使面團中的礬堿和均勻， 一般地說， 搗幾下面團就會變得很艮， 就要靜置一段時間再搗 。 這就是為什么到幾下就休息一會的原因 。 -
4、面團要根據面粉的吃水量加水， 總的要求是面團要軟一些 。 -
5、面團發酵時間要夠長， 因為， 礬堿反應速度較慢， 要有相應的時間 。 -
淀粉知識 -
一、淀粉分類及用途 -
淀粉分為原淀粉和變性淀粉兩種 。 -
原淀粉可分為： -
1、 原淀粉可分為： -
（1）、谷類淀粉：以玉米、小麥、大米、高粱的糧食原料加工成的淀粉 。 在食品中可作為增稠劑、膠體生成劑、保潮劑、乳化劑、粘合劑；在紡織中可作漿料；再造紙中可作膠料和涂料等 。 -
（2）、薯類淀粉：以木薯、甘署、馬鈴薯、豆薯、竹芋、山藥、焦薯類為原料加工成的淀粉， 可作為食品添加劑、填充劑、膠粘劑等 。
（3）、豆類淀粉：以綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆類為原料加工成的淀粉， 可制作粉絲、粉條等 。 -
（4）、其他類淀粉：以菱粉、藕粉、荸薺、橡子、百合、慈菇、西米等為原料加工成的淀粉， 多用于食品工業， 橡子淀粉主要在紡織業中作漿料使用 。 -
2、 變性淀粉可分為： -
（1）、酸處理淀粉：對原淀粉在呈漿狀條件下進行部分水解而獲得的淀粉 。 酸處理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、無其他淀粉的膨脹性能 。 老化后堅固性強、粘合力大 。 -
（2）、烘焙糊精類：原淀粉在特定高溫下烘焙而獲得的淀粉， 具有在冷水中可溶性強， 再濕性好的特性 。 -
（3）、氧化淀粉類：通過氧化原淀粉而得到的變性淀粉， 具有粘度低、穩定性好、透明度高的特點 。 -
（4）、淀粉酯類：淀粉中部分或全部羥基被脂化的變性淀粉， 能溶于冷水， 低溫中粘度穩定， 有高的透明度 。 -
（5）、淀粉醚類：淀粉中部分或全部羥基被醚化的變性淀粉， 對于酸、堿、溫度和氧化劑的作用都穩定， 能通過酸和熱的作用水解成糊精、糖， 或經次亞氯酸氧化成不同產品， 但醚取代基仍保持不變 。 - （6）、交聯淀粉類：用雙官能或多官能團的試劑， 使其大分子之間形成交聯的變性淀粉， 具有較高的糊化溫度， 糊粘度穩定 。 -
（7）、接枝共聚淀粉類：淀粉與丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子單體起接枝共聚反應生成接枝共聚物 。 最大特點是具有高度吸水性能， 可作為增稠劑、吸收劑、上漿劑、膠粘劑和絮凝劑， 生產所得的共聚物不溶于水， 能溶于樹脂和塑料 。 -
（8）、物理變性淀粉：采用物理方法使淀粉分子產生活性的自由基， 然后加入人工合成高分子的單體， 在20--30℃溫度以及無氧氣存在的情況下進行 。 這種淀粉專用于其適用的領域 。 -
二、淀粉的識別和選購 -
目前市場上食用淀粉大部分是食用小麥淀粉、食用馬鈴薯淀粉和食用玉米淀粉這三種 。 -
食用淀粉也稱生粉， 其品質可以通過感官進行初步鑒定 。 -
1、顏色與光澤：淀粉的色澤與淀粉的含雜量有關， 光澤與淀粉的顆粒大小有關， 這是值得注意的問題 。 品質優良的淀粉色澤潔白， 有一定光澤；品質差的淀粉呈黃白或灰白色， 并缺乏光澤 。 一般來說， 淀粉的顆粒大時就顯得潔白有光澤， 而顆粒小時則相反 。 -

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