雞湯高湯能做什么菜煮菜用什么高湯好吃 _生活百科

高湯是烹飪中常用的輔助原料。以前是指雞湯。經過長時間的煮沸，湯水仍然存在。用于烹飪其他菜肴時，在烹飪過程中代替水添加到菜肴或湯中，目的是提神醒腦，使味道更加豐富。高湯是烹飪中最常用的輔料之一。做湯的方法很多，有雞湯、豬湯、牛肉湯、魚湯、蔬菜湯等。老湯一般分為三類：原湯、奶湯、清湯。

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一：牛奶湯
湯料一般選用雞、鴨、豬骨、豬爪、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。放入沸水中焯一下，放入冷水中焯一下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，用文火慢慢滾，直到湯汁濃稠呈乳白色。
二：清湯
清湯分為普通清湯和精制清湯。
1.普通清湯：選一只老母雞加一些瘦豬肉，用開水焯一下，用冷水焯一下，去沫，加入蔥姜酒，然后關小火，保持湯面微開，把破水泡翻。溫度過高時，會熬成白色的奶湯；溫度太低，鮮味就不濃。
2.精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡一會兒，將雞肉末用紗布包好，放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，用小火，不要讓湯滾了。
待湯中渾濁的懸浮物被雞丁吸附后，取出雞丁。這個提煉過程叫‘掛湯’ ，兩次提煉的清湯叫‘雙掛湯’ 。這種精湯是湯的上品，看似白水，卻清澈可口。常用于制作高檔菜肴。
三：毛堂
湯在普通烹飪中應用廣泛，在餐館中也經常見到。不斷的煮，不斷的喝水。
一般原料有雞骨、鴨骨、豬骨、絞肉、豬皮等。冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。沒有特別的要求。

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四：海鮮湯
原材料：
【雞湯高湯能做什么菜煮菜用什么高湯好吃】a:腌制海帶100克，柴火切片25克，生蔥50克，姜片10克，蒜10克，胡蘿卜150克，白蘿卜150克，蔥100克，花椒5克，蝦米5克，水10公斤。
b:調料：白酒100克，海鮮粉10克，糖20克，鹽10克。
練習：
1.海帶浸泡過夜，洗凈，過濾，撈起。
2.燒開10kg水，放入海帶，文火，去雜去沫，蓋上鍋蓋，煮一分半鐘。
3.加入調料A和調料B ，小火燉40分鐘。
4.只是過濾。
五：素食湯
原材料：
大豆牙、胡蘿卜、芹菜和蘑菇梗
練習：
1.胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小塊，香菇洗凈泡干備用。
2.然后將所有食材倒入鍋中，加水燒開，改小火繼續燉。
3.關火至味濃，放涼過濾，留湯。