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油熬糖熬什么樣能拔絲( 三 )

生活百科拔絲


油炒法▼
這種方法是以油作為傳熱介質來炒制糖漿，油和糖的比例為1：4 。
方法：
將白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺攪炒，炒至糖液由稠變稀起大泡后至大泡消失 ， 即可下料 。
優點：
炒糖速度快，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上 。
缺點：
油脂本身有色澤，糖液受熱后易上色，故如火力過大、油溫過高，糖漿會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色味 。適用
含水量大的原料和表面粗糙的原料，如蘋果、葡萄等
拔絲菜系小竅門：
1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連 。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了 。
2.炒糖色是關鍵：首先少油中小火 。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，并冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒 ， 能形成一條直線就OK了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋 。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準備兩個鍋頭 ， 一個油炸主料 ， 一個炒糖汁 ， 快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好 。
4.炒糖汁不能用大火 ， 以免糖汁焦化有苦味哦 。

###其它資料參考###拔絲就是將過油預制的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜 ， 是中國甜菜制作的基本之一 。拔絲大致分為：干熬，水熬、油熬、油水熬 。
做法
水炒糖
用水來調和糖，做法通常是：鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好 。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了 。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的 。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關火就行了 。
油炒糖
做法比水的難，這種炒法更考驗功夫 。鍋洗凈燒熱 。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些 。油溫5到7成左右 。怎么樣測油溫呢 。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下 。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好 。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了 。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯 。
###其它資料參考###需要油熬，炒好糖 。這是拔絲菜的關鍵 。方法是：將鍋擦凈加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變?。丈由? ，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒 ， 只要能成一條線時，說明糖已炒好 。此時即應速將原料投入，并不斷翻動，使糖汁裹住原料 。
做法：
1.紅薯洗去泥沙后刮皮
2.然后切成滾刀塊（邊切邊轉動紅薯就是滾刀塊了，很簡單）
3.鍋里油燒熱
4.下鍋炸紅薯，中火慢慢炸 ， 務必將紅薯炸得外脆里嫩才行
5.等到紅薯成熟，外邊一層脆殼即可撈出瀝油
6.取一盤子，刷一層熟油
7.不粘鍋里放1勺油
8.油熱后放入白糖 ， 小火慢慢熬糖
9.等糖全部融化并冒小泡泡時
10.加入半小勺醋，慢慢熬糖

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