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炸牛肉丸子加什么菜好吃嗎( 五 )

生活百科丸子


水汆丸子
水汆丸子是我個人最推崇的一種肉丸子，一來它的烹飪方法更健康 ， 可以最大限度的保留食材的營養；二來做法更方便、不浪費，汆丸子的湯直接搭配些許的蔬菜葉，略加調味就是一道絕佳的湯品 。
食材：里脊肉500g、自己喜歡的蔬菜
配料：食鹽、蔥姜、淀粉、雞蛋、胡椒粉、味精/雞精（個人習慣）
做法：
1.準備豬里脊肉500克，用清水沖洗干凈 ， 放在菜板上，先改刀切成小塊，然后剁成肉泥 ， 標準時用手捻一下沒有明顯的顆粒狀 。
2.蔥切段、姜拍扁，放到一個小碗中加入清水，用手使勁攥蔥和姜 ， 將里面的汁水攥出來，制成蔥姜水；
3.準備一個大一點的容器，將剁好的豬肉餡放入碗中，加入一丟丟胡椒粉、適量的食鹽，然后取2兩淀粉 ， 用蔥姜水和成淀粉水，放到肉餡中 ， 用手順著一個方向攪拌均勻 。
4.這個過程大約持續8-10分鐘，肉餡會逐漸發黏上勁，期間要記得少量多次的加入蔥姜水調節，一定要讓肉餡吃足水分，最后加入一個蛋清 ， 在繼續沿著一個方向攪打5分鐘，同時用手拿起肉餡用力向容器內摔打，這樣做出的肉丸子更勁道 。
6.鍋中加入足量的清水 ， 不要等到水燒開，看到鍋底有密集小泡的時候，把火調小 ， 用虎口直接擠出丸子下鍋就可以了，當所有的丸子下鍋后，開大火煮至丸子飄起時 ， 打去白色浮沫撈出丸子，汆丸子就做好了 。
7.如果做得不多，也可以直接在打去浮沫的原湯里放上自己喜歡的蔬菜（白菜、油菜都可以） ， 只需要食鹽、胡椒粉、幾滴香油調味即可；如果一次做了很多 ， 可以把撈出的丸子放到涼水中投涼浸泡十幾分鐘 ， 再撈出來 。
【小譚說汆丸子之一問一答】
1.水汆丸子為什么用豬里脊肉？
水汆丸子的最大特點就是Q彈爽滑，吃到嘴里很勁道，質量上佳的汆丸子出鍋后，往菜板上一丟，丸子會彈起半米甚至更高，如果用肥肉的話脂肪多彈性較差，而豬里脊肉筋性更足，做汆丸子再合適不過了 。
2.水汆丸子為什么不直接加入蔥姜末？
這其實是我的一個個人習慣，自己在家做水汆丸子可以直接放入蔥姜末 ， 這樣做的目的是為了防止有不喜歡吃蔥姜的朋友吃到，只是借蔥姜的味，卻吃不到蔥姜 。
3.肉丸餡中淀粉、蛋清的作用是什么？比例是多少？
做丸子大家最頭疼的問題就是經常一下鍋，丸子全散了，而夾肉淀粉和蛋清的目的就是防止下鍋后發散，別看蛋清是液體但受熱后會迅速把肉餡凝固在一起 。另外加入蛋清還有讓豬肉更鮮嫩的作用 。
置于比例我的做法是：500g豬肉、100g淀粉、1個蛋清 。
4.為什么按照這個比例還是失敗了？
還有幾個關鍵點：①豬里脊肉最好人工剁細，不要用絞肉機，很容易把肉的筋性攪散，吃起來口感發散；②食鹽的量要稍微大一點 ， 依靠食鹽的滲透壓，讓豬肉更容易攪打上勁發黏；③不要著急，打丸子是個體力活，攪打一次丸子餡 ， 至少需要20分鐘才能上勁，而且攪打方向一定要前后一致，才能保持筋性 。
油炸丸子
油炸丸子是丸子界的另一大分支，顏色紅亮，咬上一口外焦里嫩，總是讓人食欲大口，垂涎三尺 。雖然味道非常誘人 ， 但我并不建議大家在家里常做 。一來比較費油，炸過東西的油倒掉太浪費，放到平時吃，會和其它菜肴竄味；二來畢竟是油炸食品，經常吃不利于身體健康 。但偶爾吃一次還是可以接受的，因為炸肉丸子真的很好吃！

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