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怎么折蔬菜最快最簡(jiǎn)單( 二 )

原料生活百科


要求刀具垂直向下 ， 切時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后端 。拉切，適用于韌性較強(qiáng)的原料 。
切時(shí)刀與原料垂直，由前向后拉，著力點(diǎn)在刀的前端 。鋸切，適用于質(zhì)地厚實(shí)堅(jiān)韌的原料 。
若拉、推刀法切不斷時(shí)，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去 。鍘切，適用于切帶有軟骨和滑性的原料 。
著力點(diǎn)在刀的前后端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料 。滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法 。
每切一刀或兩刀，將原料滾動(dòng)一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀 。切菜前，要視原料的質(zhì)地軟硬程度，正確運(yùn)用刀法，才能收到理想的效果 。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- qz168/html/200607/2006071209034561 想菜好吃 切菜需講究刀法 “廚以切為先” 。很多人認(rèn)為切菜是最不重要的一道工序 ， 其實(shí)不然，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計(jì)國(guó)副教授表示 ， 切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。
下面介紹幾個(gè)讓切菜更輕松的小竅門 。1.巧切黏性食物 。
先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物 。蘿卜汁能防止其黏在刀上 ， 切出來也很好看 。
2.巧切肥肉 。切肥肉時(shí)，其中的大量脂肪會(huì)溶出來，一來不容易固定在案板上 ， 下刀時(shí)會(huì)滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小 。
可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會(huì)滑動(dòng) 。3.巧切魚肉 。
魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短 ， 極易破碎 。因此切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺 。
另外 ， 切魚時(shí)要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整 。4.巧切羊肉 。
羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬 ， 口感不好 。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除 。
5.巧切牛肉 。牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi) ， 最好橫切 。
6.巧切豬肝 。豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因?yàn)榍泻蠓啪昧瞬粌H使養(yǎng)分流失，炒熟后還會(huì)有許多顆粒凝結(jié)在肝片上 。
鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻 ， 并盡早下鍋 。7.巧切蛋糕 。
生日蛋糕很容易黏在刀上 ， 因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣 ， 熱刀會(huì)融化一些脂肪，起到潤(rùn)滑作用，防止蛋糕黏刀 。此外 ， 用黃油擦刀口也可起到同樣的效果 。
8.巧切大面包 。可先將刀燒熱再切，不會(huì)使面包黏在一起，也不會(huì)松散掉渣 。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- leaf.176free/bbs/dispbbs?BoardID=9&replyID=438&id=278&skin=1 切菜刀法 切法 切法是菜肴切制中最根本的刀法 。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開的一些方法 。
在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法 。（l）直切 一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀 。
切時(shí)，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去 。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合；第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng)，移動(dòng)時(shí)要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三 ， 右手操刀運(yùn)用腕力，落刀要垂直 ， 不偏里偏外；第四，右手操刀時(shí)，左手要按穩(wěn)原料 。
采用直刀切法，一般用干脆性原料 ， 如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等 。（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后部，一切推到底 ， 不再向回拉 。

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