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怎么折蔬菜最快最簡(jiǎn)單( 四 )

原料生活百科


如何掌握切菜的刀法
首先應(yīng)會(huì)拿刀，會(huì)切一般的菜 。
切菜的關(guān)鍵是左手掌握菜 ， 幾個(gè)指尖要向內(nèi)彎曲一點(diǎn)點(diǎn)，并微微用力把菜抓扣緊，右手所持刀面與左手內(nèi)彎食指的第一指關(guān)節(jié)緊靠，切菜時(shí)，刀口只微微提起，剛好離開(kāi)菜面 ， 就可往下切，刀口永遠(yuǎn)不要高于左手食指第一指關(guān)節(jié)，這樣切菜 ， 就是稍有大意也不會(huì)把手指切破 。刀法在烹飪中很重要，講究刀法的目的是為了使烹飪的原料大小、形狀、厚薄相同 。
刀法很多，現(xiàn)介紹常用的五種：1、直刀法 就是刀與菜墩垂直，刀直上直下地切 。可以直推切、直拉切、直鋸切（來(lái)回推拉切） 。
2、料刀法 刀與菜墩（原料）成斜角切，一般是切比較薄的食物，如切肚片、肉皮、腰片、魚(yú)片等 。使切出的菜要寬大一些 。
3、滾刀切 就是把菜滾動(dòng)著直刀切下去 ， 如切胡蘿卜 。切后的菜看起來(lái)塊要大些 。
4、平刀切 又叫片，即刀面與菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、平刀又推又拉切，如切蒜泥白肉等 。5、砍剁法 就是砍骨頭、剁肉末等 。
無(wú)論用什么刀法，只要把原料切得相同、好看，且又互不粘連就可以 。切菜要專心，不要把手指劃傷 。
切菜的方法有哪5種
切菜是門(mén)技術(shù)活，而且花樣繁多 。根據(jù)原料性質(zhì)不同，切分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾切 。
直切 ， 又稱跳切 ， 就是直上直下的切 。這種切法用于脆性原料，如各種瓜果和蔬菜 。
推切，是將刀身由后往前推進(jìn)，著力點(diǎn)在刀的后端，一刀切下原料 。推切適用于切韌性原料，如生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干；不適合易散、易碎的原料，像魚(yú)肉和蝦仁等 。
拉切，是刀身從前往后拉動(dòng)切下原料，著力點(diǎn)在刀的前端 。這種切法適合于切豬肝、肉片、肉絲等 。
鋸切，是刀刃對(duì)準(zhǔn)原料先推切后拉切，像拉鋸一樣將原料切下 。這種切法適合于切大塊無(wú)骨的原料或松散易碎的原料，如火腿、香腸、白肉、熟肉、面包等 。
鍘切 ， 又有3種方法 。一種是切時(shí)右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下壓切下去，如鍘刀運(yùn)動(dòng)，適合于切皮蛋、熟雞蛋、蟹子等；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃兩端上下擺動(dòng)壓切下去 ， 這種刀法適合于切干辣椒末、火腿末等；還有一種是右手握刀背，將刀刃壓在要切的原料部位上，用左手猛擊刀背切下去 ， 這種切法適合于切帶殼的原料 。
滾切，是右手執(zhí)刀 ， 左手扶按原料，邊切邊滾動(dòng)原料 。滾切適用于切圓形和橢圓形的脆性原料 ， 如土豆、茄子、蘿卜等 。
如何切菜
巧切黏性食物 。
先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物 。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來(lái)也很好看 。
巧切肥肉 。切肥肉時(shí) ， 其中的大量脂肪會(huì)溶出來(lái)，一來(lái)不容易固定在案板上，下刀時(shí)會(huì)滑刀切手，二來(lái)不好掌握肉塊的大小 。
可先將肥肉蘸涼水再切 ， 邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會(huì)滑動(dòng) 。巧切魚(yú)肉 。
魚(yú)肉質(zhì)細(xì)、纖維短 ， 極易破碎 。因此切時(shí)應(yīng)將魚(yú)皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚(yú)刺 。
另外，切魚(yú)時(shí)要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整 。巧切羊肉 。
羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好 。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除 。
巧切牛肉 。牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi)，最好橫切 。
巧切豬肝 。豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因?yàn)榍泻蠓啪昧瞬粌H使養(yǎng)分流失 ， 炒熟后還會(huì)有許多顆粒凝結(jié)在肝片上 。

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