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什么屬于葷菜 什么是雪葷菜( 八 )

小知識什么是雪葷菜


油條的注意事項 -
注意事項： -
1、礬在面團中除要和堿中和以外 ， 還起到使制品發脆的作用 ， 若礬過多 ， 制品發硬 ， 發脆并發澀 。 因此 ， 一般油條面團中 ， 堿的用量都要超過礬 。 -
2、面團中的堿 ， 根據季節的變化而變化 ， 冬天 ， 堿要相應減少 ， 夏天相應增加 ， 這就要根據當地的情況靈活掌握啦 。
3、礬堿面團一般用搗的方式和面 ， 因為不好揉 。 因此 ， 要多搗幾遍 ， 以使面團中的礬堿和均勻 ， 一般地說 ， 搗幾下面團就會變得很艮 ， 就要靜置一段時間再搗 。 這就是為什么到幾下就休息一會的原因 。 -
4、面團要根據面粉的吃水量加水 ， 總的要求是面團要軟一些 。 -
5、面團發酵時間要夠長 ， 因為 ， 礬堿反應速度較慢 ， 要有相應的時間 。 -
淀粉知識 -
一、淀粉分類及用途 -
淀粉分為原淀粉和變性淀粉兩種 。 -
原淀粉可分為： -
1、 原淀粉可分為： -
（1）、谷類淀粉：以玉米、小麥、大米、高粱的糧食原料加工成的淀粉 。 在食品中可作為增稠劑、膠體生成劑、保潮劑、乳化劑、粘合劑；在紡織中可作漿料；再造紙中可作膠料和涂料等 。 -
（2）、薯類淀粉：以木薯、甘署、馬鈴薯、豆薯、竹芋、山藥、焦薯類為原料加工成的淀粉 ， 可作為食品添加劑、填充劑、膠粘劑等 。 -
（3）、豆類淀粉：以綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆類為原料加工成的淀粉 ， 可制作粉絲、粉條等 。 -
（4）、其他類淀粉：以菱粉、藕粉、荸薺、橡子、百合、慈菇、西米等為原料加工成的淀粉 ， 多用于食品工業 ， 橡子淀粉主要在紡織業中作漿料使用 。 -
2、 變性淀粉可分為： -
（1）、酸處理淀粉：對原淀粉在呈漿狀條件下進行部分水解而獲得的淀粉 。 酸處理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、無其他淀粉的膨脹性能 。 老化后堅固性強、粘合力大 。 -
（2）、烘焙糊精類：原淀粉在特定高溫下烘焙而獲得的淀粉 ， 具有在冷水中可溶性強 ， 再濕性好的特性 。 -
（3）、氧化淀粉類：通過氧化原淀粉而得到的變性淀粉 ， 具有粘度低、穩定性好、透明度高的特點 。 -
（4）、淀粉酯類：淀粉中部分或全部羥基被脂化的變性淀粉 ， 能溶于冷水 ， 低溫中粘度穩定 ， 有高的透明度 。 -
（5）、淀粉醚類：淀粉中部分或全部羥基被醚化的變性淀粉 ， 對于酸、堿、溫度和氧化劑的作用都穩定 ， 能通過酸和熱的作用水解成糊精、糖 ， 或經次亞氯酸氧化成不同產品 ， 但醚取代基仍保持不變 。 - （6）、交聯淀粉類：用雙官能或多官能團的試劑 ， 使其大分子之間形成交聯的變性淀粉 ， 具有較高的糊化溫度 ， 糊粘度穩定 。 -
（7）、接枝共聚淀粉類：淀粉與丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子單體起接枝共聚反應生成接枝共聚物 。 最大特點是具有高度吸水性能 ， 可作為增稠劑、吸收劑、上漿劑、膠粘劑和絮凝劑 ， 生產所得的共聚物不溶于水 ， 能溶于樹脂和塑料 。 -
（8）、物理變性淀粉：采用物理方法使淀粉分子產生活性的自由基 ， 然后加入人工合成高分子的單體 ， 在20--30℃溫度以及無氧氣存在的情況下進行 。 這種淀粉專用于其適用的領域 。 -
二、淀粉的識別和選購 -
目前市場上食用淀粉大部分是食用小麥淀粉、食用馬鈴薯淀粉和食用玉米淀粉這三種 。 -
食用淀粉也稱生粉 ， 其品質可以通過感官進行初步鑒定 。 -

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