米線店湯要怎么熬才香米粉用什么湯底 _生活百科

【米線店湯要怎么熬才香米粉用什么湯底】云南米粉因其價格低廉和味道鮮美而成為全國各地的流行食品。在許多地方的大街小巷，隨處可見賣米線的小餐館。四塊錢的價格，湯和菜，加上兩個鵪鶉蛋，一小盆營養還算齊全，再加上一個燒餅配蔬菜或者白吉饃，就成了很多人快速又美味的一餐。但據業內人士透露，市面上很多帶湯的米粉都不是真湯，質量非常可疑。不僅僅是米粉，一些中小餐館的湯類菜肴中使用調味品的情況也在一定程度上普遍存在。

文章插圖

一位知情人透露，正宗的米粉應該是由湯料、肉料和米線組成的。制作時，一般用大瓷壺。先把熟雞油、味精、胡椒面放進去，然后把雞鴨或排骨里的湯舀到鍋里備用。然后放入生肉片、魷魚片、火腿等肉類食材，將生肉加熱煮熟，再放入青菜、豆腐皮等素食食材，最后放入米粉煮熟后上桌。
現在有商家經營湯米線，但是不用雞鴨排骨做湯。所謂雞湯米線中的湯，并不是用雞肉熬制的，而是用一種叫做“雞骨湯粉”的添加劑加水調制而成。一公斤“雞骨湯粉”可以勾兌成5公斤左右的高湯，再加上一點點“濃骨湯粉”和一兩滴“一滴香” 。這三種“原料”融合成一鍋美味的米粉高湯。
米粉是批發市場的人直接送上門的。 “真正的米線應該是米線做的，吃新鮮的就好，但是現在市面上很少有米線店在做米線” 。

文章插圖

河南省餐飲協會副會長、中國烹飪大師李志順說，目前市面上的食品添加劑有幾十種，各種能想到的、想不到的香精香料大行其道，使得烹飪成為完全失去技術含量的勾兌工作。米線、火鍋、大蝦，還有街頭手推車賣的所謂的“什么什么什么什么什么什么煮” ，都是食品添加劑發揮作用的舞臺。辣椒素代替真辣椒，在一些鴨脖店使用，已經不是什么秘密了。川粉、水晶粉、果凍等。都是透明堅韌的，久煮不爛就是化纖膠的“功勞” 。
河南省餐飲協會副會長、中國烹飪大師范對食品添加劑市場的混亂也深有感觸。他說這些東西在很多小餐館都有相當大的市場，尤其是賣米皮、涼皮、酸辣粉和小火鍋店的。 “老遠就能聞到撲鼻的香氣，味道很濃。 ”吃大蝦的食客都有體會。剝完大蝦，回家都洗不了手，第二天還能聞到。
目前食品添加劑有相當大的市場，經營者也很多，有本地的，也有外地的，有的規模還挺大。廠家經常來店里推銷，聲稱“采用他們的產品可以解放廚師” ，很多廠家找廚師做代言人。這種東西不符合做菜的原則，不健康，也不符合商業道德。有良心的商人是沒有市場的。

文章插圖

正是利潤讓食品添加劑在一些小餐館大行其道。做飯就是勾兌。在鍋里撒一袋粉，滴一滴香精。就像方便面一樣，除了食品安全健康，什么味道都有。
但是真正的老湯，它的制作是相當費時耗料的。火鍋好吃不好吃，湯底很重要。店里有專門的料房和湯房。每天都有專人處理原料，熬制湯底。老湯、清湯、蘑菇湯、鮮湯、番茄湯等。都是專門煮的。老湯是用牛骨、雞鴨等熬制而成。不僅材料要貨真價實，而且對烹飪的溫度和時間都有嚴格的要求。 “每個湯底至少要煮3個小時，最好的湯要煮8個小時” 。在煮沸過程中，浮沫、雜質等。應該是去掉了，最后一鍋美味的純湯就可以制作出來了。這些自然增加了原材料和人工的成本。與勾兌湯相比， “成本至少高出40%” 。即便如此，在品牌導向的酒店，食品添加劑仍被一些講究商業道德的商家視為雷區。