用老鹵湯鹵肉怎么加鹽鹵肉為什么要用老湯水 _生活百科

紅燒肉離不開它，這是每個喜歡紅燒肉的朋友的常識。但是，對于很多初入行業的新手朋友來說，恐怕并不清楚它在鹵水中有什么作用和弊端。正確認識鹵油在鹵水中的作用和弊端，對我們提升鹵肉風味，防止鹵水變質具有重要價值。

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首先我們來說說為什么鹵水里一定會有鹵油。從鹵肉的角度來說，鹵油可以讓鹵制出來的成品更加滋潤，尤其是鹵制不含脂肪或脂肪含量少的食材時，鹵油必不可少，作用不可替代。比如牛羊肉、兔肉、鴨頭、鴨脖、雞爪、鴨掌等。這些成分不含脂肪或脂肪含量很少。在鹵制過程中，隨著食材的成熟，水分會慢慢流失，所以食材在鹵制完成后才會稱重。其實稱出來的重量就是食材本身的脂肪或者水。如果是鹵制脂肪，流失的油就成了鹵制油，如果是瘦肉，流失的水就是水。水分流失后，肉會變干變柴，這就是為什么腌制瘦肉要用小火腌制，也就是減少水分的流失。然而，僅僅保持肉中的水分是不夠的。如果鹵肉是干的、無柴的、油的、新鮮的，就需要油的浸潤。鹵水上要保留足夠的鹵油來浸泡食材。一般炒菜時鹵油的厚度在4-5cm左右。如果油是鹵的，基本上是一半水一半油，甚至油的比例會高一點。

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以鹵水為基礎的鹵油有一個很好的作用就是可以吸收香料的香味，使鹵水有留香的效果。同時，香辛料中的呈味物質多為油溶性物質，如茴香油等。而油恰恰能更快地溶解香料中的精油樹脂，能與食物分泌的油脂或鹵水表面的鹵油融合。所以我們鹵水上的鹵油才能香醇，鹵味四溢。而且因為鹵油一直在不斷的將油溶解在香料中來豐富自己的風味，所以也有越老鹵越香的說法。在我們使用的鹵水中，鹵水是沒有味道的，鹵水更多的是作為一種媒介，把咸鮮的味道傳遞給食材和各種酸、甜、苦、辣、麻等我們想要的味道。在鹵水中加入香辛料也是利用鹵水將香辛料的香味傳遞到食物中，掩蓋食物的異味和魚腥味。所以我們平時聞到的鹵味氣味，其實就是鹵油溶解了香辛料的油溶性物質后的復合味，也就是鹵味。

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除了以上兩個好處，鹵油還可以在鹵水表面形成一層保護層，阻止空氣中的細菌進入鹵水，從而減少鹵水變質的機會，這也是鹵油在保護鹵水中的重要作用。
先說鹽水中鹵油的壞處。第一，我們在炒菜前給鹵水調味時，如果鹵水油太稠，就不容易嘗到鹵水的咸味。很多時候我們在品嘗鹵水的時候，鹵油和鹵水是混在一起的，但是鹵油沒有咸味，所以有時候調味的時候會造成誤判。去年我帶了一個徒弟。我調鹵的味道的時候，每次都是鹵油的味道。前面說了，鹵油沒有咸味，所以吃起來不咸。于是他不停地往鹽鹵里加鹽，最后鹽鹵太咸了，不能吃了。所以新手準備鹵水口味的時候，最好是大火，把鹵水沖一沖，把中間沒有鹵油的鹵水舀出來嘗一嘗，這樣才能準確判斷鹵水的咸度。鹵水調味還有一種方法，就是先把鹵油撇出來，調好味道，再把鹵油倒進去開始鹵菜。更容易知道鹽水的鹽度。

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如果鹵水油處理不當，會造成另一個弊端，容易導致鹵水變質。尤其是在夏天。在座的一些朋友可能會有疑問。不是說鹵油可以保護鹵水表面的鹵水嗎？這里怎么能說會造成鹽水變質呢？嗯，大部分做鹵菜的朋友都知道，鹵水每次煮完都要燒開靜置，然后讓鹵水自然冷卻，這樣可以保持鹵水不變質。但夏季氣溫較熱時，鹽水的冷卻時間會延長。如果此時鹽水表面油脂過厚，不利于鹽水散熱，減緩鹽水冷卻速度。鹽水最容易損壞的溫度是40-50度。如果不及時降低溫度，鹽水很容易變質。最近鹽鹵私信問我，為什么我的鹽鹵早晚被煮了，還是酸敗的。這多半應該是鹵水表面鹵油太厚，導致鹵水溫度下降太慢。一般情況下，腌制瘦肉食材時，鹵汁表面的鹵油在5cm左右，蔬菜腌制后要撇去一部分多余的鹵油，這樣鹵汁表面的鹵油厚度為1-1.5cm.這樣可以使鹽水快速散熱，加快降溫速度。很多新手朋友做鹵菜，總覺得鹵油越多越好。通常情況下，更多的鹵油不會被遺漏。殊不知，可能這個細節沒有做好，導致鹽水變質。