20世紀初 ， 巴黎面包師Ladure 發明了一種呈現杏仁餅的方法 。 通過使用三明治方法 ， 將甜稠糊狀餡料夾在傳統的兩個蓋層之間 ， 形成一種新的圓形蛋糕 ， 這種蛋糕通過使用香料和顏料以及濕度控制得到改善 。
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與早期的圓餅甜、干、脆的特點相比 ， 新的圓餅外表有一種酥脆的味道 ， 但里面是濕潤、柔軟和略帶粘性的 。 改造后的杏仁餅直徑約為3.5-4厘米 。 它有法國和意大利的做法 ， 因為最早的杏仁餅其實是從意大利傳入的 ， 并在法國發揚光大 。
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法式杏仁餅涉及的制作步驟和工具都比較簡單 。 所謂的“老化”雞蛋蛋白是指在冰箱中放置超過12小時的雞蛋蛋白 。 為了使蛋白質失去彈性 ， 更容易達到軟\ n峰值狀態 ， 而不會過于顆粒化 。
意大利蛋白杏仁餅干稍微復雜一些 。 它用糖漿打蛋清 ， 會比較難 ， 但是打出來的蛋清膏會比較穩定 。 但是 ， 它不需要蛋白留很長時間 。
【馬卡龍一定要用老蛋白 馬卡龍為什么用老蛋白】
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杏仁餅的最佳品嘗時間是第二天 ， 放入冰箱冷藏24小時左右 ， 餡料中間的水分會稍微滲入餅殼 ， 餅層的殼會像碎了一樣易碎 ， 餅層中間的水分濕潤香甜 。 說到中間的餡料 ， 很多餡料會加入酸或苦味來平衡口感 。
但是如果放久了 ， 因為餡料一般都是含水的 ， 所以外皮會慢慢吸收 。 過幾天 ， 外皮就不脆了 ， 外面也沒有脆脆的味道 ， 但是還是可以吃的 。 只是可能味道更差 。 接下來 ， 你自己試試！
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材料：
蛋白質：55g
蛋白粉：1克
白砂糖：25克
糖粉：90克
杏仁粉：50克
紅色素：適量
覆盆子果：5g
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制造工藝
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1.糖粉和杏仁粉過篩 ， 混合備用 。
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2.將蛋清和蛋白粉放入盆中 ， 高速攪拌至起泡 。
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3.然后在步驟2中加入白砂糖 。
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4.繼續攪拌步驟3 ， 直到蛋白奶油完全發泡成尖峰狀 。
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5.將1倒入步驟4中 ， 用刮刀輕輕攪拌 ， 加入覆盆子果和適量紅色素 ， 使面糊變得柔軟蓬松 。
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