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什么屬于葷菜 什么是雪葷菜

小知識什么是雪葷菜

嫩肉粉吉士粉調味品膨松劑淀粉知識大全
嫩肉粉又稱嫩肉晶 ， 主要用于蛋白酶部分水解肉類中的彈性蛋白和膠原蛋白 ， 使肉制品口感嫩而不韌 ， 鮮美可口 。 由于其嫩化速度快 ， 效果明顯 ， 在餐飲行業得到了廣泛的應用 。 但是有些大師對它還是有所顧忌 ， 誤認為是化工產品 ， 不利于人體健康 。 所以在實際應用中 ， 能量少了 ， 就沒有能量 ， 結果就被冤枉了 。
嫩肉粉的主要成分是蛋白酶 ， 所以要了解嫩肉粉 ， 首先要了解酵素 。 酶是生物體產生的催化蛋白 ， 能將復雜分子分解成生物體自身能夠消化吸收的小單元分子 。 就像把建筑拆成磚塊一樣 ， 汽車是可以搬運的 。 而“酶”就是“拆遷工” 。 酶有兩個特點：一是效率高 ， 分解速度快 。 二：專一性 ， 不同類型的酶分解不同的物質 ， 比如蛋白酶只分解蛋白質 ， 淀粉酶只分解淀粉 。 就像拆遷中有人只負責拆墻有人只負責拆窗一樣 。
嫩肉粉的優點不僅僅是嫩 ， 還有安全無毒衛生 。 實際上是提前了蛋白質在人體內的水解 ， 提高了蛋白質的轉化率和利用率 ， 增加了營養價值 。 同時不產生任何異味 ， 能改善肉的色澤和風味 。
當然 ， 在使用的過程中 ， 也需要注意一些細節 ， 才能事半功倍 。 第一 ， 木瓜蛋白酶在嫩肉粉中的最適作用溫度是65 ， 超過80就失去活性 。 其次 ， 嫩肉粉如果需要足夠的作用時間 ， 也就是菜馬上熟 ， 很難達到嫩化的效果 。 三、嫩肉粉溶于姜蔥水中再打碼 ， 效果更佳 。 第四 ， 嫩肉粉加的越多越好 。 如果原料分解過多 ， 肯定不利于肉的成型 。
值得注意的是 ， 嫩肉粉是好的 ， 但也不是萬能的 。 當我們做菜時 ， 烹飪后油溫和加熱時間的掌握將最終影響肉的味道 。 當然 ， 這些因素需要我們在工作中不斷總結 。
不要濫用吉士粉和嫩肉粉 。
在一些專家對一些廚師過度使用調味品的批評尚未平息的同時 ， 出現了濫用調味品的現象 ， 其中比較嚴重的是濫用吉士粉和嫩肉粉 。
吉士粉和嫩肉粉都是最近十年大陸廚師廣泛使用的 。 我發現很多廚師還是不知道吉士粉和嫩肉粉各自的屬性 ， 因為平時只是憑感覺使用 。 無論炒什么菜(主要是肉菜) ， 都要用吉士粉或者嫩肉粉 ， 好像沒有它們就做不出好菜 。 事實上 ， 在某些菜肴中添加這兩種(或一種)調味品 ， 不僅達不到預期的效果 ， 反而會破壞菜肴的風味特色 ， 造成調味品的浪費 。
筆者將向您介紹吉士粉和嫩肉粉的成分、性質、功能及應用經驗 。
吉士粉是一種混合輔料 ， 為淡黃色粉末 ， 具有濃郁的奶香味和水果味 。 它是由填充劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成 。 吉士粉最初在西餐中用于做蛋糕和布丁 ， 后來由香港廚師引進 ， 才用于中餐烹飪 。
吉士粉有四大優點：一是增香 ， 能使產品產生濃郁的奶香味和水果香味；二是增色 ， 加入吉士粉調成糊狀能產生亮黃色；第三 ， 能使產品酥脆定型 。 在膨松的糊狀物中加入吉士粉 ， 炸出的產品酥而不軟 ， 形狀美觀 。 第四 ， 增強了纖薄度 。 有些菜增稠的時候加入吉士粉 ， 可以產生粘滑感 ， 增稠效果好 ， 增稠的汁液透明度好 。
雖然吉士粉有以上優點 ， 但在實際應用中 ， 要明確需要用什么菜 ， 用多少？如果使用不當 ， 吉士粉的優點在一定條件下就會變成缺點 。 比如在制作需要保持原料原味的酥炸菜肴時 ， 如果在酥糊中加入大量的吉士粉 ， 雖然可以增加菜肴的色澤和酥脆度 ， 但奶味和果味會掩蓋原料的原味 ， 使菜肴失去特色 。 其實 ， 如果在烹飪這類菜肴時使用其他膨松劑 ， 然后加入著色劑 ， 是可以避免的 。 另外 ， 在魚蝦蟹肉的上漿中加入吉士粉 ， 魚蝦蟹肉的原有風味肯定會喪失 ， 甚至味道會不倫不類 。

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