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什么屬于葷菜 什么是雪葷菜( 三 )

小知識什么是雪葷菜


6.每天用40％的醋水溶液 ， 加熱后洗頭可防治脫發和頭屑過多；用醋調石灰涂敷腋下 ， 每日二次能治療狐臭 。 -
白糖:煎魚好幫手甜 -
1.煎魚時 ， 鍋燒熱后倒進油 ， 當油熱到八九成時加入少量白糖 ， 等白糖變成微黃色時再將魚放入鍋內 ， 這樣煎出的魚不粘鍋 ， 而且色香味俱佳 。
2.用醬油燒菜時 ， 醬油中的部分糖分會被分解 ， 導致菜肴帶有酸味 ， 如在炒菜時加點白糖 ， 就能解決這個問題 。 -
3.在2000克溫水中加白糖25克 ， 把洗凈的 切好浸入糖水中泡12小時 ， 這樣處理既能使 吃水快 ， 保持香味 ， 還能使 味道更加鮮美 。
4.發面時加點白糖 ， 可縮短發酵時間
花椒:防蟲防蒼蠅辣 -
1.存放在家中的大米或面粉被蟲蛀了 ， 用布包上幾十粒花椒放入 ， 蟲就會跑掉或死去 。 -
2.在油脂中放入適量的花椒末 ， 可防止油脂變哈喇味 。 -
3.在菜櫥內放置數十粒鮮花椒 ， 螞蟻就不敢進去了 。 -
4.在食品旁邊和肉類食物上放一些花椒 ， 蒼蠅就不敢近身了 。 -
5.油炸食物時 ， 當油被加熱到沸點時會從鍋里溢出 ， 此時 ， 如果放入幾粒花椒 ， 溢油情況就不會出現 。 -
6.如果吃冷熱食物引起牙痛 ， 用一粒花椒放在疼痛部位 ， 痛感就會慢慢消失 。 -
食鹽:去污增色咸 -
1.想讓花卉開得更鮮艷些 ， 可以在花盆里澆一點點鹽水 。 -
2.用鹽水清洗凍瘡能夠幫助止癢 。 -
3.將鹽水搽在被開水燙了的皮膚上 ， 可減輕疼痛 。 -
4.洗澡時 ， 在水里放點鹽 ， 可治療皮膚病 。 -
5.油炸食物時 ， 將一點鹽放入油鍋內 ， 油就不會向外濺了 。 -
6. 煮破了殼 ， 可以在水里放點鹽 ， 蛋白就不會流出來了 。 -
7.將胡 搗碎拌點鹽 ， 可以將衣服上血跡擦掉 。 -
8.為防止洗衣服時衣服褪色 ， 可在水中略放些鹽 。 -
9.在鹽水中煮過的玻璃杯或瓷碗不易破裂 。 -
10.用鹽可以擦掉銅制器具上的黑點 。 -
調味品基礎知識-
“腌制”是把肉類原料或蔬菜原料等加入調味料、食粉或肉松粉等放在一起拌勻 ， 按“有味使其出 ， 無味使其入”的調味原理 ， 原料通過腌制處理 ， 既有利于烹調的需要 ， 又能令原料去除異味 ， 改善質感 ， 增加美味 ， 改變口感 ， 使經腌制的原料變得“爽”“滑”“松”“香”“嫩” ， 以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同 ， 也就是所謂的“秘方”了 。 -
要使肉類腌制得好 ， 首先要明白腌制原料的作用： -
“食粉” ， 全稱“食用小蘇打粉” ， 香港人又寫作“梳打粉” ， 學名是碳酸氫鈉 ， 化學分式為NaHCO3 ， 可破壞肉質纖維結構 ， 使肉類吸收水分 ， 從而使肉質松軟和膨脹 ， 達到鮮嫩爽滑松軟的目的 。 -
“堿水” ， 又稱“大蘇打”或“大梳打” ， 學名為碳酸鈉 ， 化學分式為NaCO3 ， 在水溶液中 ， 能強烈促進肉質軟化 ， 缺點是有股難聞的堿味和份量重時會對人體有害 ， 多用于泡軟干貨；另外有一只名為“哥士的”的強堿 ， 侵蝕力更強 。 -
“陳村枧水” ， 即食用堿水 ， 學名為碳酸鉀 ， 化學分式為KCO3 ， 同樣可達膨脹肉質的作用 ， 但缺點是肉類腌制后 ， 有種滑潺潺的感覺 ， 亦可用于發制面包 。 傳統亦用于“炟”菜使蔬菜碧綠 ， 它主要是利用葉綠素在堿性環境下 ， 水解成葉綠酸 ， 令蔬菜保持翠綠；反之如蔬菜遇酸性則破壞葉綠素 ， 綠葉便會褪色 。 -
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上 ， 可增香味 。 腌制食物時 ， 亦可加入以增添香味 。 -

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