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什么屬于葷菜 什么是雪葷菜( 二 )

小知識什么是雪葷菜


不同菜品的吉士粉用量可參考如下：
一個
吉士粉菜品使用的原料風味以酸橙汁、果汁、港式糖醋菜為主 ， 適宜用量為每500g原料中加入5g左右的吉士粉 。 做蒜蓉排骨 ， 可以加大吉士粉的量 ， 放15克左右 。 2
用來勾芡吉士粉菜品時 ， 用量比例為每500g原料2 ~ 5g吉士粉 ， 配合水淀粉使用 ， 勾兌 。
三
用吉士粉制作酥糊時 ， 可在糊中加入15%的吉士粉 。
嫩肉粉 ， 又稱松肉粉 。 它是一種能使動物原料變得軟、嫩、滑 ， 同時又不破壞肌肉纖維彈性的輔料 。 嫩肉粉是白色粉末 ， 是純天然產品 。 它的主要成分是——木瓜蛋白酶 ， 是從木瓜中提取的疏松劑 。 它能適當分解動物原料的結締組織和肌纖維中的膠原蛋白和彈性蛋白 ， 打破某些氨基酸之間的連接鍵 ， 從而破壞其分子結構 ， 大大提高生肉的嫩度 ， 改善其風味 。
雖然我們都知道嫩肉粉的作用 ， 但有些廚師并不知道嫩肉粉的用量、用法和加工時間 ， 甚至片面地認為嫩肉粉多可以縮短腌制時間 。 所以他們往往大量使用嫩肉粉 ， 或者在酸性環境下(原料中有大量的醋或番茄醬)使用 ， 或者在堿性環境下(原料中有大量的食物粉或堿)使用 。 另外 ， 由于嫩肉粉中含有的木瓜蛋白酶只占2% ， 其他98%都是鹽、糖、淀粉等填充料 ， 原料中加入過多的嫩肉粉會使中間填充料的味道顯現出來 ， 從而掩蓋了原料本身的新鮮度 。 眾所周知 ， 嫩肉粉應該用于肌肉老而韌、纖維粗、含水量低的動物原料 。 但是 ， 我們有些廚師經常使用大量含水量高的嫩魚蝦 ， 結果往往適得其反 。
甚至破壞了成菜的風味 。 -
我們這里呼吁正確使用嫩肉粉 ， 就是要求大家掌握以下五個關鍵：-
２
使用嫩肉粉時 ， 應先將其溶于適量的清水后 ， 再投入原料中 ， 切不可將其直接撒入原料里 ， 因為那樣不易拌和均勻 。 -
３
嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關 ， 最佳溫度為６０℃左右 。 因此 ， 只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯 ， 也才最快速 。 若溫度超度９０℃ ， 蛋白酶便會失去活性 。 -
４
雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間 ， 但一般在常溫下靜置１５分鐘即可 。 若時間過長 ， 便有可能致使原料失去彈性；若時間過短 ， 又起不到嫩化的效果 。 -
５
嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的ＰＨ值大約在７～７．５范圍內 ， 而在過酸或過堿的環境中 ， 嫩肉粉都難以發揮作用 ， 故我們在使用嫩肉粉之前 ， 就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿 。 -
五味調味料的其它用處-
調料有五味:酸、甜、苦、辣、咸 ， 除了在 中能讓食物更美味 ， 聰明的主婦還會在生活的各個方面巧妙利用 ， 發揮出其他鮮為人知的作用 。 -
醋:殺菌去污皆拿手酸 -
1.醋是家庭烹調的必備調味品 ， 在醋里加兩滴白酒和一點鹽 ， 即可成為香醋；在煮肉或馬鈴薯時 ， 加上少量醋后食物容易燉爛 ， 味道也會更好；煮甜粥時加點醋 ， 可使甜粥更甜 。 -
2.擦皮鞋時滴上一滴醋 ， 能使皮鞋光亮持久；銅、鋁器用舊了 ， 用醋涂擦后清洗 ， 就能恢復光澤；宰雞殺鴨前20分鐘給雞鴨灌一湯匙醋 ， 撥毛就變得輕而易舉 。 -
3.對付玻璃上的油漆 ， 用醋浸軟后一擦就掉；絲品洗凈后 ， 放在加入少量醋的清水中浸泡幾分鐘 ， 晾干后光澤如新 。 -
4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％濃度的醋水 ， 然后用濕布鋪墊熨燙 ， 即可消除亮斑 。 -
5.醋還有消毒殺菌的作用 ， 用醋蒸熏房間能殺菌防流感 。 -

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