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什么屬于葷菜 什么是雪葷菜( 五 )

小知識什么是雪葷菜


“料酒” ， 學名為乙醇 ， 分子式為C2H5OH ， 包括“紹興花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高糧酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有軟化蛋白質的作用 。 -
“白醋” ， 主要成分為醋酸 ， 適量有漂白、提鮮、去膩、解腥 ， 以及可加快肉料入味的使用 。 -
“味精” ， 包括“雞精”和“味素” ， 學名為谷氨酸鈉 ， 又叫麩氨酸鈉 ， 可調劑口味和使菜肴味道鮮美 ， 在酸性大的液體中其鮮味發揮最不充分 ， 若在堿性大液體中 ， 會變成谷氨酸二鈉 ， 此時不具鮮味反而有異味 ， 用量要適當 ， 過多會產生一種不良怪味；在正常用量和使用情況下 ， 味精對人并不會產生對人體的不良反應 ， 但如烹調時溫度超過攝氏160度以上才會產生焦谷酸納 ， 不僅失去鮮味還會對人體有害 ， 故如是煎、炸食品最好不添加；同時 ， 味精用量不可太多 ， 否則會令人產生口渴和一種似咸非咸 ， 似澀非澀的感覺 。 -
肉類的鮮香不在于是“新鮮品”或“雪藏品” ， 主要在于肉類腌制的技巧；肉類加入腌料后 ， 腌上一段時間 ， 有助于肉料的入味 ， 同時也有助于肉質中的蛋白質析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸” ， 使肉類更鮮香嫩滑 。 -
同時還需知道“撻制”水產品時 ， “置入冰箱冷藏”的作用 ， 冰箱冷藏除可延長保鮮時間 ， 如“撻”制“蝦膠”“鯪魚膠”“墨魚膠”等 ， 當拌入腌料后 ， 應先置入攝氏5度的冰箱中擺放一段時間 ， 目的是使冷空氣吸收水產肉料的剩余水分 ， 才能更好地令肉質變得爽口彈牙 ， 這就是行中所謂的“行爽” 。 -
辛香料 -
蔥：常用于爆香、去腥 。 -
姜：可去腥、除臭 ， 并提高菜肴風味 。 -
辣椒：可使菜肴增加辣味 ， 并使菜肴色彩鮮艷 。 -
蒜頭：常用之爆香料 ， 可搭配菜色切片或切碎 。 -
花椒：亦稱川椒 ， 常用來紅燒及鹵 。 花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉 ， 若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽 ， 常用於油炸食物沾食之用 。 -
胡椒：辛辣中帶有芳香 ， 可去腥及增添香味 。 白胡椒較溫和 ， 黑胡椒味則較重 。 -
八角：又稱大茴香 ， 常用于紅燒及鹵 。 香氣極濃 ， 宜酌量使用 。 -
干辣椒：可去膩、膻味 。 將籽去除 ， 以油爆炒時 ， 需注意火候 ， 不宜炒焦 。 -
紅蔥頭：可增香 。 切碎爆香時 ， 應注意火候 ， 若炒得過焦 ， 則會有苦味 。 -
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料 ， 味濃 ， 宜酌量使用 。 -
魚露：魚露除咸味外 ， 還帶有魚類的鮮味 。 故潮州菜烹制菜肴 ， 廚師多喜歡用魚露 ， 而不用食鹽. -
魚露于清代中葉始創于澄海縣 。 制作的主要原料大多為公魚和食鹽 。 先將公魚拌入食鹽腌制 ， 經一年以上時間至公魚腐化 ， 再加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鮭 ， 再經過一個星期浸漬 ， 濾去渣質便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露 。 -
肉桂桂枝功效勿混淆
介紹調味時常用的「肉桂」 ， 有位住在新州的王小姐來函 ， 希望與讀者分享有關肉桂的知識 。 熱衷烹飪的主婦們都知道 ， 要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜 ， 作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺 。 但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談 。 肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物 ， 但在中藥裡 ， 由於各自的藥用部位不同 ， 其性味功能主治與臨床應用也不盡相同 ， 故不能混為一談 。 所謂肉桂 ， 是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮 ， 中醫將其形象稱為「肉桂」 。 而桂枝入藥 ， 則僅取其帶木質心的嫩枝 。 中醫認為 ， 二者雖均味辛、甘 ， 均能助陽散寒、溫經通脈、止痛 ， 均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等癥 。 但肉桂性熱 ， 歸心、肝、腎、脾經 ， 力強而功專走裡 ， 宜用於治陽衰與裡寒重癥、治寒疝腹痛等癥 。 而桂枝則性溫 ， 歸心、肺、膀胱經 ， 力緩而既走表又走裡 ， 治陽衰與裡寒輕癥宜用 ， 又能發汗解表 ， 治風寒感冒有汗或無汗 。 肉桂作為鹵料也有禁忌 。 肉桂與桂皮一樣 ， 雖然也可作為日常生活中的鹵料調味 ， 但因其味辛性熱 ， 極易傷陰助火 ， 故不宜過量或長期服用 。 內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用 ， 以免引發新疾或加重病情 。

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