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鹵湯為什么容易酸 鹵肉湯為什么是酸的呢

小知識

\ t如果我不先回答該怎么辦？在解決問題之前 ， 我需要知道酸味產生的原因和原理 ， 才能對癥下藥 。 你剛剛主修生物學 。 當我聽說鹵水是酸的 ， 我的第一反應是感染細菌 。 簡單來說 ， 環境中的雜菌進入鹵水中大量繁殖 ， 主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌 。 這些細菌是制作醋和酸奶所必需的 ， 但它們無法區分酸奶、醋和鹽水 。 只要環境溫度和營養條件適宜 ， 就會繁殖產生酸和氣體 。 所以酸鹽水的過程會伴隨著很多氣泡 。
\t了解酸敗的原因 ， 解決酸鹽水的問題就簡單了 。 總結起來有三點：一是防止細菌感染 ， 二是減緩細菌繁殖 ， 三是殺菌 。
第一 ， 抗感染細菌
\ t首先是盡量減少環境中的細菌數量 ， 這實際上是一個預防過程 。 要求放鹵菜的房間要保持干凈衛生 。 如有可能 ， 應在操作室內安裝紫外線燈 。 晚上操作人員休息時 ， 可以打開紫外線燈 ， 殺滅空氣、墻壁、地面的細菌 。
\ t其次 ， 鹽水本身是抗細菌的 ， 使用的器械要高溫消毒 。
\ t不要攪拌或搖晃煮沸的鹽水 。 建議使用不銹鋼桶裝鹽水 。 工作人員君見過一個朋友用圓底大鐵鍋裝鹵水 ， 很容易晃 。
\ t建議在煮鹵水的過程中不要使用鍋蓋 ， 因為鍋蓋容易滴到鹵湯里產生二次細菌 。
\ t鹽鹵上有一層鹽鹵油 ， 有人想把它撈出來 。 其實沒必要 。 這層油膜可以將鹵水與空氣隔開 ， 防止空氣中落下的灰塵污染鹵水 。 建議不要動 ， 除非鹵油太多 。
\ t鹽水中的骨肉渣要定期過濾 ， 這樣也能起到抗菌的作用 ， 因為這些骨肉渣為細菌繁殖提供了很好的營養 。 建議兩天過濾一次 ， 最好一天過濾一次 ， 不麻煩 。
\ t不使用鹵水時 ， 建議取出調料放入冰箱冰柜冷凍 ， 再放入鹵水湯中 。 因為有些香料 ， 比如辣椒 ， 漂浮在腌制的湯料上 ， 與空氣接觸面積大 ， 所以容易感染細菌 。

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文章插圖

第二 ， 絕育
\ t做鹵菜的朋友都知道 ， 鹽水煮沸可以殺菌 ， 但是有兩點需要注意：殺菌需要時間 ， 所以鹽水要保持煮沸10-15分鐘 。 如果當地溫度高 ， 濕度大 ， 建議每天煮兩次 。 如果是氣溫低的地方或者是冬天 ， 一天一次就夠了 。
第三 ， 減緩細菌的繁殖 。
\ t實際上 ， 完全防止廚房細菌感染是不可能的 。 只要鹵水中的細菌在下次使用前不繁殖產生酸 ， 就不是大問題 ， 我們只需要控制它的繁殖速度 。 細菌的繁殖需要溫度條件 ， 30-40是其繁殖最快的溫度 。 如果保存環境保持低溫 ， 細菌的繁殖會大大減緩 。 所以一般來說 ， 鹽水要放在陰涼干燥的地方 。 溫度越低越好 。 鹽水煮得越早越好 。 因為溫度降到40左右 ， 給了細菌很好的繁殖條件 。 如果條件允許 ， 可以直接放入冰柜或冷庫 ， 非常安全 。
1.很多做熟食的朋友已經把第二步做好了 。 他們可能不重視第一步 ， 甚至忽視第三步 ， 那么第二步的效果就會大打折扣 。
2.可能有朋友會說我以前的鹵水不酸 ， 但是自從用了愛飯推薦的酵母精和老鹵糊就酸了 。 如果傳統鹵水在衛生條件差的情況下不發酸 ， 我幾乎可以肯定 ， 你們的鹵水基本都是各種食品添加劑的香料 ， 鹵水里的營養也不是很豐富 。 即使感染了細菌 ， 細菌也不會因為“營養不良”而快速繁殖 。 酵母膏和老鹵膏含有60%左右的蛋白質和氨基酸 ， 所以細菌繁殖很快 。 準確的說 ， 酵母抽提物和老鹵糊沒有酸味 ， 鹵水一旦被細菌感染 ， 會加速發酸 。 如果你不明白 ， 我舉個例子幫你理解：一杯味精水 ， 十個半月也不會壞 ， 因為沒營養 。 如果再加幾勺牛奶 ， 很快就會變質 ， 因為牛奶為細菌繁殖提供了營養 。 如果牛奶經過很好的殺菌消毒 ， 可以保存很久 ， 比如超市的盒裝牛奶 。 所以酸敗的不是牛奶 ， 而是衛生條件 ， 殺菌消毒 。

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