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什么屬于葷菜 什么是雪葷菜( 四 )

小知識什么是雪葷菜


米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒 ， 可去腥味 。 -
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬 ， 呈赤紅色黏稠狀 ， 又稱辣醬 。 可增添辣味 ， 并增加菜肴色澤 。 -
甜面醬：本身味咸 。 用油以小火炒過可去醬酸味 。 亦可用水調稀 ， 并加少許糖調味 ， 風味更佳 。 -
豆豉：干豆豉用前以水泡軟 ， 再切碎使用 。 濕豆豉只要洗凈即可使用 。 -
“清水” ， 化學分式為H2O ， 有幫助其它腌料促使肉質膨脹的作用 。 -
“硝” ， 有“皮硝”或稱“智利硝石”和“火硝”兩種 ， 前者學名為“硝酸鈉” ， 分子式為NaN03后者學名為“硝酸鉀” ， 分子式為KNO3 ， 為食品加工中常用的發色劑 ， 使用后可令肉色顯現出鮮艷的淡玫瑰紅 ， 并且具有一定的防腐作用；由于它們在食物中經細菌產生還原作用 ， 變成學名為亞硝酸鹽 ， 化學分式為NaNO 的物質 ， 成為可能致癌的源頭 。 故國家規定最大用量為：每1千克用料 ， 不許超過0.5克 ， 若用接著使用亞硝酸鹽 ， 則不能超過0.15克 。 -
“硼砂” ， 有“食用硼砂”和“工業硼砂”兩種；化學分式為Na2B4O7˙10H2O ， 其中以“食用硼砂”（中醫稱“月石”）為主 ， 可令肉質至爽 ， 特別是腌蝦仁；但已證明為至癌物質 ， 早被明令禁止 。 -
“特麗素” ， 又稱“日本硼砂” ， 全稱為“重合磷酸鹽制劑”；使用后可令肉類增加彈性 ， 同時因其能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調后更爽口軟滑 ， 以及有保鮮的使用 。 -
“松肉粉” ， 又寫作“肉松粉” ， 主要成分是從木瓜提取的“木瓜蛋白酶” ， 使用后能令肉質松軟 ， 但爽滑程度遠不及“食粉” ， 故通常與“食粉”齊用 。 -
“淀粉”又稱“纖粉”“駝粉”等 ， 其原料包括“綠豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蠶豆粉”“茨實粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首烏粉”和“菱角粉”等 。 起入口軟滑的作用 ， 同時又可固定肉質 ， 不至肉類烹調時使肉質收縮 。
其中“綠豆粉”又稱“豆粉” ， 為優質淀粉 ， 使用率最高；特點是粘性足 ， 熱黏度穩定性能好 ， 而且酸性對其影響不大 ， 以及透明度和膠凝強度比其它淀粉高 。 “粟米粉”又稱“鷹粟粉”或“玉米粉”勾芡時可使芡汁均勻 ， 無沉淀物 ， 上漿油炸可使菜肴格外酥脆 。 “土豆粉”特點是粘性足 ， 吸水性強 ， 色白質細 ， 但穩定性差 ， 若在酸性條件下加熱 ， 黏度更易降低 。 “番薯粉”又稱“甘薯粉”“紅薯粉”或“地瓜粉” ， 特點是色灰暗 ， 質粗糙 ， 粘性差 ， 但漲發性較強 。 “菱角粉” ， 特點是粉末色白有光澤 ， 粉質細膩光滑 ， 粘性大 ， 吸水差 ， 油炸酥脆 ， 勾芡軟滑 ， 可惜產量少 ， 只限于產區使用 。 -
“粘米粉”特點粘性不強 ， 但油炸后 ， 呈脆性和硬性 。 -
“糯米粉”特點粘性強 ， 油炸后 ， 粉質松軟和粘性足 。 -
“冷飯粉”由煮熟的米飯經陽光曬干后再磨成粉制成 ， 現在已不鮮見 ， 在舊時是粉類脆化的秘密武器 。 -
“油脂” ， 包括“植物油”及“動物油” ， 腌制時使用可促進肉質爽脆嫩滑的作用 。 -
“精鹽” ， 包括“粗鹽” ， 又分“海鹽”和“礦鹽” ， 學名為氯化鈉 ， 化學分式為NaCL ， 為百味之本 ， 能解膩提鮮的作用 。 -
“糖” ， 也稱碳水化合物 ， 分“冰糖”、“白糖”和“紅糖”等；有提鮮、消膩、去腥 ， 解膻 ， 增加甜度 ， 調和咸味 ， 油炸可增色的效果 。 - “醬油” ， 包括有“生抽”即所謂的“淺色醬油”和“老抽”即所謂的“深色醬油” ， 以前者使用較多 ， 可調劑菜肴的色澤和口味 。 因工藝的不同又分“釀造醬油”和“配制醬油” ， 前者的國家標準定義是以大豆、小麥或麩皮為原料 ， 經發酵制成；后者的國家標準定義是以50%的“釀造醬油”為主體 ， 與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成 。 注：由于“配制醬油”在生產過程中 ， 如用鹽酸水解植物蛋白產生氨基酸時 ， 會生成易至癌的氯丙醇 ， 但如添加的“酸水解植物蛋白調味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM ， 以及用豆粕生產 ， 則可放心使用 。 -

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