什么屬于葷菜什么是雪葷菜( 九 )

2026-04-26 小知識什么是雪葷菜

1、顏色與光澤：淀粉的色澤與淀粉的含雜量有關，光澤與淀粉的顆粒大小有關，這是值得注意的問題。品質優良的淀粉色澤潔白，有一定光澤；品質差的淀粉呈黃白或灰白色，并缺乏光澤。一般來說，淀粉的顆粒大時就顯得潔白有光澤，而顆粒小時則相反。 -
2、斑點：淀粉的斑點是因為含纖維素、砂粒等雜質所造成的，所以斑點的多少，可以說明淀粉的純凈程度和品質的好壞。 -
3、氣味：品質優良的淀粉應有原料固有的氣味，而不應有酸味、霉味及其他不良氣味。 -
4、干度：淀粉應該干燥，手攥不應成團，有較好的分散性。 -
三、淀粉的保存 -
淀粉是一種極易變質的商品，在保存時必須注意以下事項： -
1、防潮濕：淀粉容易吸濕膨脹甚至腐敗發霉。因此，在保存過程中必須保持干燥，防止潮濕，如果在高濕度情況下再遇到高溫度，淀粉就有發生糊化的可能。所以一般室內溫度應保持在15℃以下，相對濕度不超過70%為宜，并注意通風。
2、防止異味：由于淀粉吸水性很強，在吸濕的同時，吸收異味的性能也很強。所以，保存時應防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味，可以進行晾曬，以減輕或消除異味。 -
3、防止蟲蝕鼠咬：淀粉和各種糧食一樣，容易引起蟲蝕或鼠咬。所以在保存中除保持庫房清潔外，應做好防蟲滅鼠工作。 -
小麥淀粉 -
從小麥中提取淀粉，過去是采用發酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后，進行加酸發酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離。但該法面筋的損失較多，而且淀粉中蛋白質不易去盡，影響淀粉質量，目前已被馬廷法所代替。
馬廷法它是以小麥面粉為原料，在攪合機中加水50～80% ，以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤而互相粘結，使淀粉易于分離。若添加適量食鹽，可改良面筋的品質，而促進其粘結。如遇面粉的游離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調節其pH值。面團暫時靜置后，加5～8倍的水進行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70% ，經干燥后，蛋白質含量約為75～85% ，可以食用或作為制造油面筋的原料。 -
阿耳塞廷法近年來，還有以小麥為原料生產淀粉的阿耳塞廷法。該法生產原理與玉米淀粉生產工藝相同。 -
制作方法將含水分為14%、粗蛋白質含量約10%的軟質小麥，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃溫度下，浸泡12小時，吸水增加到55% 。其它操作方法與玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白質含量在0.4%以下，回收率最高達83%-

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