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老酸奶什么時候加糖 做酸奶時什么時候加糖

小知識

1.公式：
90%鮮牛奶(或12%全脂奶粉)和7%糖 。
安賽蜜0.015%濃縮乳清蛋白(80% WPC) 0.5 ~ 1%
WL821凝固型酸奶穩定劑0.5 ~ 0.6%菌種量

老酸奶什么時候加糖 做酸奶時什么時候加糖

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加水至100%
注：老酸奶其實就是凝固型的風味酸奶 ， 只是老酸奶比普通酸奶的形狀更大 。
好 ， 硬度高 ， 乳清析出少 。 硬度取決于穩定劑 ， 乳清蛋白可以減奶 。
出去吧 。
2.工藝流程
鮮奶(或奶粉)及輔料120目紗布過濾均質90加熱(10
Min) 冷卻至45加入菌種裝碗43發酵至凝固冷卻 。
但是4 ~ 10過夜凝固酸奶 。
3.操作要點
3.1原材料
原料奶(或奶粉)要求顏色為乳白色或微黃色 ， 氣味芳香 。
味道 。 不得使用受污染的牛奶、含抗生素或殺菌劑的牛奶 。 總牛奶固體不
低于11.5% ， 脫脂牛奶固體超過8% 。 用離心機清洗脫脂牛奶(全脂牛奶) 。
， 如果用的是非抗性全脂奶粉 ， 需要將水和牛奶混合(水溫40) ， 攪拌均勻 。
30 min后可改善成品的外觀、口感和風味 ， 減少殺菌工序 。
縮放 。
4.2配料
加入7% ~ 8%的砂糖 ， 將原料乳加熱至50 ， 然后加入糖 ， 過濾 。
4.3滅菌和冷卻
滅菌的目的是殺死原料基液中的大部分雜菌和所有致病菌 ， 防止乳清 。
分開 。 滅菌方法是將原料基液加熱至90并保持10min；或者85 ，
保持30分鐘；955min ~ 10 mln；18 ~ 135 ， 保持
3秒-5秒.滅菌后 ， 將基液冷卻至45左右 。
4.4疫苗接種
選用什么樣的菌種 ， 企業可以根據自己的產品特點來選擇 ， 一般采用直接澆鑄的方式 。
4.5填充
采用塑料碗或陶瓷瓶 ， 接種后攪拌5 min ， 使發酵劑均勻分布在牛奶中 ，
之后采用全自動無菌灌裝、半自動灌裝或手工灌裝 。 手動填充時間不能為
超過1.5h ， 否則可能會引起牛奶凝固 ， 導致乳清析出 。 在產品上
縫隙盡量小 ， 包裝材料不能潮濕 。 避免空氣污染 ， 留在室內 。
處于無菌狀態 。 蓋緊以免被霉菌和酵母污染 。
4.6發酵
灌裝后迅速送入發酵間 ， 在43發酵2.5 h ~ 4 h ， 達到
可以在凝固狀態下停止發酵 ， 即酸度達到65 t ~ 70 t時 ， 停止加熱 ， pH值低 。
4.6 ， 表面出現少量水痕 。
4.7冷卻
冷卻可以快速有效地抑制乳酸菌的生長 ， 降低酶的活性 ， 防止產酸過多 。
延長酸奶的保質期 。 冷卻方式有兩種：直接冷卻方式 。 發酵結束后 ， 靜置
酸奶會放在2 ~ 6的冷庫里(或者馬上切斷電源) 。 預冷 。 到達
發酵結束時 ， 溫度分階段緩慢下降 ， 即42 ~ 45 35 ~ 38
19 ~ 20 10 ~ 20-5 ， 5是霉菌和酵母菌的生長條件 。
溫度限制 。 冷卻過程中小心輕放 ， 以防振動 。 酸奶對機械振動非常敏感 。
敏感 ， 組織狀態一旦被破壞 ， 就很難恢復 。
4.8冷藏和后熟
酸奶應在2 ~ 6下存放12 h ， 能促進芳香物質的產生和增加 。
添加酸奶產品的粘度 。
4.9成品出廠
凝固后的酸奶產品呈膠狀 ， 白色不透明 ， 質地光滑柔軟 。
特殊的發酵奶風味 ， 酸甜適中 。
5質量缺陷及預防方法
5.1外觀缺陷及預防方法
表面不干凈形成菌落 。 生產過程中保持環境清潔 ， 避免酵母、

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