吐司面團粘手做土司面包粘手是什么原因 _生活百科

之前分享過一個燒吐司的視頻，下面有700多條評論。我粗略地看了一下。太神奇了！出現了兩極分化的現象。有些朋友很成功，很有成就感；還有朋友說配方有問題，完全失效。

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做一個成功的朋友

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做一個成功的朋友。
【傷心】做一個失敗的朋友

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為什么同樣的公式，同樣的步驟，結果卻完全不同？主要問題在于公式的靈活運用和細節的把控。都說細節決定成敗，做吐司也是如此。制作吐司可以說是烘焙中的高級菜譜。難度大，整個過程比較復雜，涉及很多細節。
如果一些細節把握不好，會直接影響結果。今天重點講一下公式的靈活運用，以及公式中需要注意的細節。對于制作面包來說，這是成功的第一步。只有先搞清楚配方，才能做出好吃的面包。
很多朋友以為自己理解了公式，但實際做的時候，其實忽略了很多細節。套用黃曉明在中餐廳的一句名言“我不要你想！”讓我們言歸正傳，看看你忽略了什么。
在解釋細節之前，我們先來看看食譜。以下是燙吐司的配方。

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燙部分：高筋面粉20g ，水100g 。
主面團：高筋面粉290g ，牛奶130g ，全蛋液25g ，酵母3g ，鹽6g ，黃油25g 。
面包的制作方法需要靈活掌握，而不是機械掌握。這主要體現在用液量上。面包配方中的液體包括牛奶和全蛋液。為什么液體的量是變量？這主要是由面粉的吸水性決定的。不同的面粉吸水率差異很大，即使是同樣的高筋面粉，其吸水率也不盡相同。
影響面粉吸水率的因素很多，如蛋白質含量、溫度、濕度、制粉工藝、面粉儲存方式等。
1.面粉的蛋白質含量：蛋白質含量在11.5%以上的可以稱為高筋面粉。但是，我們用來做吐司的特制高筋面粉，蛋白質含量超過14% 。通常，面粉的吸水率與蛋白質含量成正比。單從這個指標來看，同樣是高筋面粉，蛋白質含量不同，吸水率也不同。

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所以我們在遵循配方的時候，選粉的第一步就可能出問題。你可能覺得只要是高筋面粉就行，但是你注意到它的蛋白質含量了嗎？蛋白質含量相差1%時，對水量的要求會有很大變化，水量相差10克左右。
這正好解釋了為什么有些人用同樣的配方做出來的面團很薄很粘。大概是因為你選的面粉蛋白質含量低，吸水性差。

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【以上配方，我選擇了高筋面粉做吐司，蛋白質含量13.1%】
2.溫度、濕度等其他因素。
【吐司面團粘手做土司面包粘手是什么原因】除了蛋白質的含量，面粉的吸水率還會受到溫度、濕度、制粉工藝等因素的影響。舉個簡單的例子，同樣一袋面粉，陰天和晴天需要的水量不同，中午和晚上需要的水量也會有變化。所以真正的做面食或者烘焙的師傅，更多的是靠經驗，而不是靠數字。