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怎么煮肉才能嫩( 三 )

生活百科豬肉


4、肉片煮至散開變色時，再煮1、2分鐘即可 。肉片要切?。?-2毫米厚
水煮肉片做法
用料：豬里脊肉一條、蒜苗、青菜、海帶、芹菜、香菜
調料：郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大蔥、鹽、味精、料酒、干淀粉
做法：
1.里脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的鹽抓勻
2.蒜苗、芹菜切段 ， 海帶切片，大蒜生姜切片 ， 大蔥切末
3.炒鍋燒熱，放入辣椒、花椒焙干 ， 用搟面杖碾碎
4.起油鍋，油溫升至7成熱時 ， 下入蔥末、姜蒜片爆香，放入郫縣豆瓣醬炒香，加水和適量的鹽煮開
5.將青菜、蒜苗、海帶、芹菜放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中
6.將里脊肉一片一片的放入鍋中燙至熟，撈入盤中，鍋中湯汁加味精調味倒入盤中
7.將花椒辣椒末撒在肉片上，干凈的鍋內放油燒熱，澆在盤中花椒辣椒面上即可 。
###其它資料參考###1、制作牛肉的時候，先在案板上墊一塊干凈的軟布，將切成條狀的牛肉放在布上 ， 用刀背仔細拍打牛肉，破壞其纖維組織，然后再切塊、燉煮，則不僅易爛，而且口味更佳 。
2、買回的肉質偏老，則不必急于烹調，可在牛肉的外表涂一層芥末，然后放入冰箱冷凍 。待第二天洗去芥末后入鍋燉煮 ， 可使燉煮時間縮短，切牛肉鮮嫩可口 。
3、要使用熱水，不要加冷水 。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味 ， 然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用 。
4、燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；燉肉前一天 ， 用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快 ， 而且肉質鮮嫩 。
5、燉牛肉時，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛 。
6、燉牛肉時加一撮茶葉（用紗布袋包裹）一起煮，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一點也不變 。如果家中沒有茶葉，也可以用山楂代替 ， 茶葉和山楂都有讓牛羊肉酥爛并且去腥的作用 。
7、牛肉最好選擇牛腱子，因為牛腱子是半筋半肉，肉燉爛之后會變得鮮嫩爽滑 ， 改刀時觀察牛肉本身的紋理，然后逆著牛肉的紋理切下去 ， 再用淀粉和料酒先將牛肉煨1小時，這樣做出來的牛肉就能燉熟燉爛 。
參考資料來源：人民網-牛肉總是燉的不鮮嫩？教你幾招燉肉小竅門

###其它資料參考###水煮肉里面的肉非常容易老，能又滑又嫩的方法：提前準備食物：小里脊、火鍋配菜、郫縣豆瓣醬、辣椒干、麻椒、蔥、姜、蒜、食用鹽、植物油將小里脊依照以上辦法解決好 ， 腌漬好備用 。鍋中給油燒開后，將切開的火鍋配菜先后炒成斷生，放到小碗中備用 。炒菜鍋加少量植物油燒開，將郫縣豆瓣醬放入鍋中，爆鍋出辣油和香氣，再倒入蔥蒜、麻椒、辣椒干煸炒 。
添加入適當冷水，燒開后，加生抽醬油、白砂糖、食用鹽調料，用漏勺將碎渣撈起來不必 ， 以防吃的情況下危害口味 。隨后調文火，料汁處在微開的情況時，放進肉絲，文火煮開撈起來，不可以超出一分鐘 。撈起來放到炒好的火鍋配菜表層，再將料汁倒小碗中，肉絲上面蔥姜蒜末、辣椒干、麻椒 。
注意事項：要選購最滑嫩的肉，豬里脊是最香的 ， 小里脊最嫩，大里脊其次，為了更好地水煮肉片口味最好，提議選購小里脊，最合適水焯 。次之是恰當清理，生豬肉含有血味，為了更好地做出去無腥味兒，還記得要將里脊清洗一遍 ， 再放冷水中，加鹽泡浸五分鐘，短期內泡浸 ， 可以將鮮血除掉，不必立即切成片，也不必泡的的時間很久，不然肉太散，也會泡走肉的鮮香 。

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