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怎么煮肉才能嫩( 二 )

生活百科豬肉


1．帶皮五花肉一大塊，燒開水 ， 放進去煮至用筷子能插入 ， 取出 。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬松，趁熱在肉皮表面上抹點老抽 。
2．鍋里放多多的油，燒到七八成熱（油面上的青煙向四面擴散，油面平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸 。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，轉小一點火，把肉皮炸黃撈出瀝干油 。
3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡 ， 泡到表皮軟軟的取出瀝干水份 。
4．把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚 ， 皮朝下，在碗里排好 。
5．梅菜洗凈 ， 漂凈沙子 ， 切碎 。燒熱炒鍋，白鍋（就是不放油）炒干梅菜，盛出 。
扣肉
6．取一小碗，加南乳兩塊 ， 白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調(diào)均 ， 按自己口味調(diào)好味，鍋里放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒 ， 將碗里的汁倒入，燒開 。煮好后，倒入裝肉的碗內(nèi)，把碗放在高壓鍋里 ， 上氣蒸半個鐘頭左右，到肉變軟可取出 。
7．取一碟子扣在碗上，倒轉過來 ， 將碗里的汁倒出來 ， 燙些青菜圍邊，取出碗 。汁下鍋再調(diào)一下味 ， 加點雞精，麻油，用水淀粉勾一點薄芡，淋在扣肉上，大功告成！
小注：
1．調(diào)味時汁里還可以加一個辣椒或酸梅（話梅亦可，要甜的）三個 ， 有一點酸酸辣辣的很開胃，還解膩 。
2．扣肉做好了隔頓再吃比較入味 。墊底的梅菜浸在油汁中，吸掉油膩 ， 就著白粥很開胃 。
梅菜扣肉1、油里放多多的油，燒到七八成熱（油面上的青煙向四周擴散)
2．把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝干水份 。鹽等用少許水調(diào)均，按自己
口味調(diào)好味 ， 鍋里放油，燒熱，爆蒜茸 ， 下梅菜炒，將碗里的汁倒入，燒開 。煮好后，倒入裝肉的碗內(nèi)，把碗放在高壓鍋里，上氣
3、把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好 。
4．取一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、蒸半 個鐘頭左右 ， 到肉變軟可取出 。
5．取一碟子扣在碗上，倒轉過來，將碗里的汁倒出來，燙些青菜圍邊 ， 取出碗 。汁下鍋再調(diào)一下味，加點雞精，麻油，用水淀粉勾一點薄芡，淋在扣肉上

###其它資料參考###七種簡單方法把肉變嫩烹調(diào)肉類時，經(jīng)常會出現(xiàn)做熟的肉依然很硬的現(xiàn)象 ， 尤其是凍肉，口感特別差，這里教你幾招小竅門，輕松搞定！淀粉法：將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩 。啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口 。雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒 ， 可使肉質(zhì)鮮嫩潤滑 。食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細嫩 。鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩 。芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質(zhì)鮮嫩 。蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟 。
###其它資料參考###水煮肉片的肉片要做到又嫩又滑，操作要點：
1、要用豬里脊肉
2、里脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的鹽抓勻
3、將里脊肉一片一片的放入鍋中的湯里燙至熟 ， 撈入盤中

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