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做魚那個汁怎么做的( 二 )

生活百科料酒


3、將魚清洗 ， 打上刀花.稍抹點(diǎn)鹽 ， 雞精 。在魚的身上蘸滿山芋粉后，下熱鍋中，2面煎金黃色備用 。另起油鍋，見熱，將剁好的大蒜粒炸香 。倒進(jìn)西紅柿汁2大湯勺，少量調(diào)準(zhǔn)的濕山芋粉汁，一點(diǎn)生抽，鹽，糖，不斷的攪拌，見濃稠，熄火 。將調(diào)好的西紅柿汁勻稱的澆在炸好的魚上，就可以 。
###其它資料參考###分類:美食/烹飪
問題描述:
做魚我想澆汁,但那個汁是怎樣做的呀
解析:
干燒魚湯汁和老油的制法：炒鍋置火上，注入菜籽油燒至四成熱，投入干辣椒節(jié)、花椒粒炒香后，下自制豆瓣醬、蔥段、泡椒末泡味，最后打去料渣，即得干燒魚湯汁 。干燒魚老油，即干燒魚、湯汁面上浮著的一層油脂 。
附：
烹制干燒魚需要準(zhǔn)備一條黃魚、肉末、芽菜、泡椒；另外還需蔥、姜、蒜、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、這些調(diào)料 。
作法：將蔥段切上刀口，這樣能使蔥更好地入味 。把泡椒切成和蔥相同長度的段，蒜切成末，姜切成末 。將黃魚的魚鰭去掉，把魚兩側(cè)用刀劃幾下 ， 這樣魚在烹制時(shí)不僅容易入味，而且還容易熟，但是要特別注意不要劃得太深，否則魚在煎的時(shí)候會散開 。在魚的兩側(cè)均勻地撒上鹽、味精、胡椒粉和料酒，腌10分鐘 。炒鍋上火 ， 鍋熱后倒入油 。先將鍋燒熱，再倒入涼油可以保證煎魚的時(shí)候不粘鍋 。煎魚的時(shí)候要用大火，這樣可以保持魚的形狀 。魚煎至微黃時(shí)撈出 。炒鍋中倒入油，油熱后倒入肉末，肉末炒熟后倒入芽菜 ， 翻炒片刻后倒入泡椒 。把蒜末、姜末、蔥段倒入鍋中，炒香后將適量的水倒入鍋中，煎好的魚下鍋 。把一勺鹽、一勺味精、五勺白糖倒入鍋中 。鍋中倒入適量的醬油 。用勺子將鍋中的汁均勻地淋在魚的上側(cè)，讓魚入味 。10分鐘后將魚盛入盤中，用大火收汁，汁淋在盤中，這樣一盤的道的干燒魚就做好啦 。
干燒全魚
用料：
草魚1條（約1000克）、豬肥瘦肉50克、姜蒜顆各30克、郫縣豆瓣100克、蔥顆20克、醪糟汁100克、料酒50克、精鹽5克、醋2克、白糖3克、味精3克、鮮湯700克、熟菜油1000克（約耗200克） 。
制作：
1、魚剖腹去內(nèi)臟、摳鰓、除鱗，清洗干凈后在魚身兩側(cè)用直刀各剞5大刀（刀距3厘米、深0.7厘米） 。用精鹽、料酒抹遍魚全身，腌制入味；豬肥瘦肉切成綠豆大小的顆粒 。
2、炒鍋置旺火上，下油燒至八成熱 ， 放入魚炸至色金黃，魚皮收縮呈皺紋狀時(shí)撈起 。鍋內(nèi)留油40克，放入肉顆粒炒香，盛入盤中 。鍋內(nèi)下油100克 ， 用中火將剁碎的郫縣豆瓣炒至油呈紅色、香味溢出，加入鮮湯燒開，撈出豆瓣渣不用 ， 放入魚和肉顆粒、姜蒜顆、醪糟汁和白糖，移至小火上燒 。當(dāng)魚的一面燒透入味后，輕輕將魚身翻面 。燒至魚熟汁稠時(shí)加入味精和醋 ， 把鍋輕輕轉(zhuǎn)動，使魚不巴鍋；同時(shí)不斷把鍋內(nèi)的湯汁舀起澆在魚身上，至亮油不見汁時(shí)，撒入蔥顆推勻 ， 出鍋裝盤即成 。
干燒魚
原料：河鯉1條（約750克） 豬里脊肉150克碎米芽菜20克 泡辣椒節(jié)20克 蔥段15克 香蔥花10克 白糖、味精、胡椒粉、香油、干燒魚老油〔注〕各適量 色拉油1000克（約耗100克） 干燒魚湯汁〔注〕3000克
制法：
1河鯉宰殺后治凈 ， 在魚身兩側(cè)各剞數(shù)刀，再放入燒沸的干燒魚湯汁中，以小火軟燒約8分鐘至熟后，撈出瀝干水分；里脊肉切成0．5厘米見方的小丁 。
2炒鍋置火上，注入色拉油燒至七成熱，下燒熟的河鯉炸至表皮酥硬撈出，瀝油后裝入盤中 。

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