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煮五香牛肉都用什么料 煮五香牛肉用什么料

小知識

五香鹵牛肉
技術解釋：
五香是陜西人最喜歡的一種復合味 。 不止一個人曾經問過我 ， “五香的五味是什么？”在這里 ， 我想澄清一下 ， “五”在這里是虛的意思 ， 意思是“多個” 。 五味不是五味 ， 而是由各種香料按照不同比例調配而成的復合味 ， 其中茴香味最為突出 ， 所以在調配套餐時茴香的用量遠遠多于其他香料 。 那么五香怎么做呢？以最實用最常見的五香牛肉為例來說明：

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活水泡：
做五香牛肉時 ， 將牛肉浸泡在細流水中過夜 。
關鍵點：
這里最好用自來水 ， 否則牛肉的腥味無法完全去除 。 不過從經濟角度來說 ， 可以把牛肉泡在清水里 ， 2小時換一次水 。
在冷水中煮沸：
將泡好的牛肉放入冷水中 ， 用筷子煮至不出血 ， 取出 。
經典五香鹵水的制備：
1.將茴香500克、花椒250克、八角100克、肉桂50克、草果2粒、丁香5粒用水洗凈 ， 與生姜150克、大蔥段100克、高良姜50克一起放入料袋中 。
2.一頭牛的管骨 ， 打碎飛散后 ， 放入湯桶底部 ， 加入清水30斤 ， 再加入鹽500克、冰糖150克 ， 大火燒開 ， 加入牛肉20斤 ， 小火慢燉至八成熟(用筷子很容易切透即可) ， 然后關火 。
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關鍵點：
多放姜片才夠味 ， 少放丁香才不酸 。
1.準備鹵包的時候要多放姜 ， 目的不是為了突出姜的味道 ， 而是在鹵制的過程中姜和牛肉之間會發生微妙的反應 ， 有助于五味鉆入牛肉 ， 使其更加入味 。
2.丁香的用量要慎重 。 它的主要功能是軟化肉質纖維 。 把牛肉做的嫩一點 ， 但是不要放太多 ， 不然鹽水會酸的 。
沉浸口味：
將煮好的牛肉放入湯桶中浸泡一夜 。
關鍵點：
泡牛肉的時候 。 隨著鹽水溫度的降低 ， 表面會凝結一層黃油 。 這層黃油就像“被子”一樣蓋在鹽水上 ， 會阻礙熱量散發 ， 導致鹽水變酸 ， 所以要及時清理凝結的黃油 。 這個晚上泡澡很重要 。 牛肉在這個過程中可以充分吸收鹵水的咸味和香味 。
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【煮五香牛肉都用什么料 煮五香牛肉用什么料】將100g冷油和400g黃醬徹底放入鍋中 ， 用小火煸炒使水分變干 ， 使其變香 。 倒入清水18公斤 ， 高湯6公斤 ， 加入充電袋(含肉桂30克 ， 花椒20個 ， 八角20個 ， 砂仁15個 ， 干辣椒7-8個 ， 陳皮5克 ， 草果4個 ， 肉豆蔻4個 ， 茴香4個) 。

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