做面包為什么面粘土司面團粘手( 二 ) _生活百科

?揉面工具：廚師機、攪拌桶沒有綁冰袋
?揉面方法：后油法
?全程操作：合共13.5mins
4個階段——慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速3.5mins
?出缸面溫：29℃
*配方使用的材料和重量、操作時間與實驗一是一樣的，分別在于沒有控溫，出來的效果真的完全不一樣，面溫過高也是很多人打面翻車的原因。

1.先慢速3分鐘再快速4分鐘打，面團大致光滑，有6-7分面筋。

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2.手摸面團：粘！比起實驗一的正常狀態差太多了。

3.面溫已經有28.3℃ 。打面到中間階段，這個面溫已經在徘徊在失敗邊緣。這種情況，一般建議停止攪打，把面團拿出來，用保鮮膜壓平、密封，放在冷凍室急速凍一下，到23℃左右再繼續打比較好。

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5.3分鐘后，不管黃油有沒有被吸收完，轉快速打最后的3.5分鐘（與實驗一的最后階段一樣）。打完的面團，面溫是29℃，超粘缸底。面團完全不能形成穩定的面筋網，拉不出光滑的薄膜狀。

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6.面團粘手，像是未干透的萬能膠水。

7.難道面團就這樣廢了嗎？也不全是， 29℃面溫的面團，還是能做成普通的面包。
倒在案板上，快速地整理收圓一下，表面還是光滑的，沒過多的斷筋狀態。觸摸表面，比正常面溫的面團要軟。這時可以密封冷凍一下（稍微壓平），再冷藏發酵，具體時間看面團發酵的狀態哦。至于能不能做吐司，就因人而異了，后續發酵把控、操作太考經驗了。

實驗四大水量面團（80%）/溫度適當/攪打時間適當

?操作室溫：約24℃
?配方含水量：80%/大水量
?水溫：5℃
?揉面工具：廚師機、攪拌桶綁冰袋
?揉面方法：后油法
?全程操作：合共16.5mins
4個階段——慢速3mins+快速8mins+慢速2mins+快速3.5mins
?出缸面溫：24.6℃
*大水量配方粘手很正常，不要過于擔心。不同面粉的吸水性不同，最大吸水值也不同。例如當食譜水量達到90%，而很有經驗的你卻失敗了，那就是面粉的問題。

1.慢速攪拌3分鐘，讓材料基本混合。大水量的面團開始階段，是攤開的狀態，不會成團。

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2.很軟粘。

3.大水量的面團，更適合用K槳。比起鉤子， K槳范圍更廣，能打起更加多的軟面團。快速打面8分鐘的過程里，前4分鐘，面團一直是軟趴趴不掛槳，但到了后面，面團突然就能成團地掛在K槳上,證明面筋形成了。所以攪打大水量面團，得耐心一些。

4.8分鐘后，面團能打到6成筋左右，拉起面槳，已經不像一開始那樣槳上流淌到桶中。現在是有支撐力的，表面也比一開始時光滑。