河南三蒸怎么做 _天門(mén)

天門(mén)三蒸怎么做?？

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天門(mén)三蒸主要是指三類(lèi)烹飪方式，即粉蒸、泡蒸、清蒸。
1、粉蒸“ 天門(mén)三蒸”之一——“粉蒸” 。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿，顏色翠綠、清香鮮軟；粉蒸豬肉，色澤棕紅、滋味鮮美、肥而不膩；粉蒸雞塊，顏色微黃、軟嫩味香；粉蒸甲魚(yú)，菜色澤調(diào)和，肉質(zhì)嫩軟，膠質(zhì)味鮮，已被列入《中國(guó)名菜譜》，還有一種在天門(mén)很有名的“竹蒿打老虎”，亦稱(chēng)壓桌的菜，就是用蓮藕、豬肉相混后拌上米粉、佐料上籠蒸熟而成。此菜既有蓮藕的清香軟和，又有豬肉的滑潤(rùn)
2、清蒸“ 天門(mén)三蒸”的另一種蒸法——“清蒸” ，是把食物放入調(diào)好佐料的湯（水）中，再入籠蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和清蒸鳊魚(yú)，這兩種菜形態(tài)完整，原色原味，肉爛脫骨，醇香可口；清蒸甲魚(yú)，湯清汁鮮、魚(yú)裙軟柔、肉松味美；清蒸鱔魚(yú)，肉質(zhì)滑嫩，香味濃郁，已被錄入《中國(guó)菜譜》。
3、泡蒸“ 天門(mén)三蒸”還有一種方法——“泡蒸” 。這種方法，現(xiàn)在只有在天門(mén)還有廚師會(huì)做。據(jù)說(shuō)是在粉蒸無(wú)鱗魚(yú)類(lèi)時(shí)，用滾燙的食油處理其表皮，使其表皮形成一些泡狀。其中最具代表性的是泡蒸鱔魚(yú)，該菜又以干驛地區(qū)做得最佳，真是滑膩爽口，鮮醇開(kāi)胃，回味無(wú)窮。至于我們經(jīng)常接觸到的，甚至有的“三蒸館”廣為宣傳的“ 蒸肉、蒸魚(yú)、蒸菜”或“葷蒸（肉魚(yú)類(lèi)）、素蒸（蔬菜類(lèi)）、混蒸（肉、魚(yú)、蔬菜合在一起蒸，現(xiàn)在流行于多寶、胡市等地，‘甩蒸籠格子’就是最具特色的混蒸菜肴）”這些只是粉蒸所用的原料或成品，而不是“三蒸”的全部?jī)?nèi)涵。
如今， “天門(mén)三蒸”除了“泡蒸”外，其他兩種方法，可以說(shuō)目前在天門(mén)幾乎每一個(gè)家庭都會(huì)做，并且都很地道。天門(mén)三蒸天門(mén)三蒸（粉蒸）的做法：
　1、粳米洗凈控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時(shí) ，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚(yú)子大小的粉粒。（五香米粉）
　2、將五花肉和草魚(yú)切成長(zhǎng)5厘米見(jiàn)方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌漬十分鐘。
　3、將青菜(可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕)等洗凈切段，或切塊，和魚(yú)、肉一起拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。
　4、米飯放在最下面，蔬菜均勻鋪在其上，魚(yú)塊、肉片又次第放于蔬菜上。蓋緊甑蓋，旺火蒸40分鐘左右。
天門(mén)三蒸的做法非常簡(jiǎn)單，只要按照菜譜步驟一步一步您來(lái)一定會(huì)享受到一道美味菜肴，天門(mén)三蒸是中國(guó)菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,天門(mén)三蒸以五花肉為主要材料,烹飪以蒸菜為主,口味屬于咸鮮。

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湖北三蒸是怎么做的?沔陽(yáng)三蒸至少有600年歷史,相傳元末漁家子弟陳友諒在沔陽(yáng)揭竿而起率眾起義,在攻陷沔陽(yáng)縣城后,為犒勞兵士,陳友諒的夫人潘氏親自下廚,她別出心栽,將肉、魚(yú)、藕分別拌上大米粉,配上佐料,裝碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、魚(yú)、藕味美質(zhì)融,兵士嘖嘖稱(chēng)贊,從此民間常用“三蒸”款待賓客,喜慶佳節(jié) 。
”清蒸菜最能保證營(yíng)養(yǎng)不受損失”的提法現(xiàn)在已廣為人知，“沔陽(yáng)三蒸”也由此在“吃要吃的科學(xué)”浪潮中重?zé)ㄇ啻?。所謂三蒸，即蒸肉、蒸魚(yú)、蒸菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數(shù)十種），頗為符合葷素搭配營(yíng)養(yǎng)均衡。