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河南三蒸怎么做( 二 )

生活百科天門


但究竟是哪三蒸及其來歷 ， 卻說法各異 。實(shí)際上，幾乎所有菜肴都可以入籠而成蒸菜 。但三蒸比較普遍的說法是指“蒸魚、蒸肉、蒸青菜” 。同時(shí)，從蒸的方法來分 ， 也有粉蒸、清蒸和扣蒸之分 。
特點(diǎn)：用魚和豬肉等蒸制而成 。成菜肉質(zhì)糯潤，肥而不膩 ， 質(zhì)地軟嫩，滋味鮮美，各有風(fēng)味 。
工藝：粉蒸肉的制法：將豬肉切成4厘米長、2．5厘米寬、1厘米厚的長條，用布控干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、味精、白糖，一起拌勻，腌漬5分鐘 。大米淘凈瀝干 ， 放入炒鍋 ， 用小火炒約5分鐘 。至呈黃色時(shí)，加桂皮、丁香、八角，再炒3分鐘起鍋 ， 磨成似魚子大的粉粒 。老藕刮洗干凈 ， 放入缽內(nèi)，將腌漬好的豬肉用五香大米婁拌勻，去掉藕節(jié)，切成1．5厘米寬、1厘米厚的條，加精鹽和炒過的五香大米粉拌勻 ， 皮朝下整齊地碼入碗內(nèi)，與盛藕條的缽一起上籠，用大火蒸1小時(shí)取出 。將蒸藕放入盤內(nèi)墊底，再將蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即成 。
蒸珍珠丸子的制法：將糯米淘洗3次，用溫水浸泡2小時(shí)后，撈出瀝干 。將豬瘦肉和肥肉茸，與黃鲇肉茸一起放入缽內(nèi)，加雞蛋液、味精、精鹽、胡椒粉、蔥花、姜末、紹酒、濕淀粉、邊攪邊加水、邊放肥肉丁和荸薺?。?一起搓揉攪勻，上勁 ， 擠成直徑約1．5厘米的肉丸，逐個(gè)放入盛有糯米的篩內(nèi)滾動(dòng) ， 使其全部粘上糯米，上籠用大火沸水蒸10分鐘，取出裝盤即成 。
蒸白丸的制法：將黃鲇茸放入缽內(nèi) ， 加雞蛋液、精鹽、味精、紹酒、姜末、蔥花、五香粉、胡椒粉、濕淀粉，邊攪邊加清水，打上勁，再加似綠豆大的豬瘦肉丁、似黃豆大的熟豬肥肉丁和荸薺丁，一起攪勻，擠成丸子60個(gè)，逐個(gè)放入墊有紗布的細(xì)格籠屜內(nèi)，用大火沸水鍋蒸10分鐘，取出裝盤即成 。
###其它資料參考###“三蒸九扣”具有巴蜀之地過年濃濃的鄉(xiāng)土氣息，菜品大多是就地取材，注意葷素搭配 ， 湯和菜并重 。菜品加工精細(xì)，重肥美實(shí)惠 。
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焦皮肘子外焦內(nèi)軟 ， 肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，色澤紅亮，耙而不爛、肥而不膩，是孝敬老人、養(yǎng)育幼兒、女士美容的佳品 。做法：①將豬肘子，用火燒至表皮焦化，離火入溫?zé)崴畠?nèi)，仔細(xì)清洗，并且用小刀刮凈 。②整理完畢之后，入沸水鍋內(nèi)，汆水去血腥浮沫撈出 。③用汆水后的雞架骨墊底，續(xù)放入姜、蔥，將肘子放入煨壇之內(nèi)，灌入原湯 ， 調(diào)味 。④將煨壇 ， 放入微火之內(nèi)，煨至5～6小時(shí)，待肉質(zhì)軟爛時(shí)離火 。⑤取出肘子，用煨壇內(nèi)原汁勾薄芡即可 。
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好吃的粉蒸肉具有三大特點(diǎn)：一香，香得純正；二酥，酥而不爛；三肥，肥而不膩 。為家常葷菜，年節(jié)宴席，必不可少 。制法：①將帶皮五花肉洗凈，切片 ， 納入盆內(nèi)，碼入料酒、姜蔥汁拌勻，碼味10分鐘 。②續(xù)將入味后的肉片，加入腐乳汁、豆瓣、醬油、椒麻、味精少許 。③最后拌入米粉，生菜籽油 ， 拌勻 。④將拌勻后的米粉肉，逐一碼放入碗內(nèi)成型 。⑤入籠蒸至肉質(zhì)酥軟入味即可 。⑥上桌時(shí)將米粉肉翻扣入盤即可 。
清蒸仔排 。這道菜吃起來嫩滑、爽口、肥而不膩，后來又在味型上做了更多的調(diào)整，除咸鮮味外，又烹制出酸辣、家常、姜汁等，深受人們喜歡 。制法：①將排骨宰段，用水沖去血污，加鹽、酒、醬油腌制10分鐘 。②用蛋清、干淀粉拌勻排骨 ， 入低溫油鍋內(nèi)，拉油，以排骨表面薄薄的包裹住蛋淀粉為宜，撈出 。③將拉油后的排骨 ， 逐一定入蒸碗內(nèi)，加入調(diào)味后的原湯入籠，蒸制至排骨熟軟出籠 。④排骨翻扣于盤內(nèi)，勾薄芡灑蔥花即可 。

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