做烤鴨如何將鴨骨頭做的很酥？
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烤鴨的制作過程：
1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口 ， 取出內(nèi)臟，掏膛時動作要快 ， 內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污 。
2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制 。
3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時涼坯，夏季4-6小時 。
4、烤制首 先用塞子將鴨子肛門堵?。刪輩康犢詿噯耄莆嗵潰緩笤俅蛞槐檣?，然后進入烤爐 。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好 ， 其次為桃、杏、梨木 。木材點燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵 ， 一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟 ， 湯為乳白色時，說明烤過火了 。
5、出爐刷油鴨子出爐后 ， 馬上刷一層香油 ， 增加鴨皮的光亮度 。
PS:最主要的是要掌握火候，只要火候到了烤鴨就會外脆里嫩骨酥
希望樓主能夠滿意~~~
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用料
鴨骨
芝麻
香油
植物油
辣椒油
十三香
孜然粉
花椒粉
辣椒粉
生抽
蒜米
鹽
做法
1.備好鴨骨冼凈 ，
2.加入調(diào)料腌制半天 ，
3.把腌制好的鴨骨，粘上植物油，擺放在微波爐適用的碗里，
4.放時微波爐高火烤5分鐘，
5.端出，刷上植物油，再淋上辣椒油，
6.拌至均勻，
7.再次放微波爐烤5分鐘，
8.如果不夠酥可再烤，時間自已把定，香噴噴的微波烤鴨骨即成 。淋上香油 ， 撒上熟芝麻開吃哦 。
9.淋上香油，撒上熟芝麻開吃哦 。
###其它資料參考###要看你怎么烤，如果是生烤，鴨脖要先腌制入味，再拿去烤，肯定是小火慢慢烤 。如果是熟烤，就先鹵一遍，鹵熟入味了再拿去烤 。還有一種就是鹵熟后放油里炸一遍再烤，這種就是武漢曾記烤鴨脖的程序，貌似可以達到你說的骨頭酥 。
###其它資料參考###椒鹽，植物油，孜然粉，熟白芝麻 。
做法：1.將熟鴨架剁成3cm左右的塊
2.熱鍋中倒入少許植物油，待油溫7成熱時，下剁好的鴨架大火翻炒 。3.大火翻炒的目的就是為了出去鴨子多余的油脂，讓骨頭和肉外酥里嫩 。翻炒5分鐘后轉(zhuǎn)為文火，放入孜然粉在翻炒5分鐘關(guān)火，撒上椒鹽裝盤，最后淋上少許芝麻即可
###其它資料參考###先來說腌制：坦率地講 ， 市面上很多鹵菜店的香酥鴨根本是不腌制的，原因之一 ， 美其名曰是追求“高效率”，實則就是偷懶，那只得在鹵水上下猛料，其實香酥鴨的鹵水是不能太過用力過猛的，接下來也會說到，香酥鴨是要用白鹵水的 ， 不腌制即使鹵水用料再猛，也達不到骨里透香的效果，所以需要提前腌制浸入底味，這樣才能使成品更加的入味 ， 香酥鴨的腌制我建議使用水腌法，即用料水浸泡法，料水制作也不復(fù)雜，10斤水加入300克食用鹽攪拌使其融化，再加入30克青花椒、5克胡椒粉和15克陳皮即可，其好處一是節(jié)約批量加工的時間，二是能通過料水浸泡進一步的去腥入味，需要注意的是如果腌制時間在達不到4小時，那么效果會打掉一半的折扣，并且腌制好的鴨胚還需要掛起來晾干，這個步驟看起來不起眼，卻是決定成品肉質(zhì)是否更加的緊實的關(guān)鍵原因 。
