接著是鹵制，剛剛說過制作香酥鴨的鹵水，一般采用五香白鹵水，所謂白鹵水就是不加糖色、不加醬油，為什么這樣做 ， 大家試試加了糖色的鹵水鹵出的鴨子，再經(jīng)炸制出來的成品顏色一定發(fā)黑，而且再加上如果鹵制時(shí)沒控制好火候，還會(huì)把鴨胚的皮鹵破了，而使用白鹵水鹵出的鴨子不但照樣入味十足，而且還能夠?qū)⒊善返纳珴煽刂瞥善恋募t亮色 ， 這里說到鹵制時(shí)間并不是絕對(duì)的，根據(jù)鴨胚的老嫩程度鹵制時(shí)間一般控制在50~60分鐘左右 。
###其它資料參考###材料
豬筒子骨500g，老鴨1只(約1250g)，竹扁筍、精鹽、紹酒、味精、雞精、蔥、姜各適量 。
做法
1、筒子骨敲斷，漂洗干凈，裝入沙鍋；
2、老鴨洗凈、焯水后，也放入沙鍋，再放竹扁筍、蔥、姜、紹酒和水，上火燒沸后改用小火煨2小時(shí) ， 放精鹽、味精、雞精調(diào)味即成 。
操作要領(lǐng)
【烤鴨骨頭酥怎么做】上桌前油不可太多，將筒子骨取出排放好 ， 湯汁清，口感醇 ， 味鮮美，老鴨酥爛脫骨，不失其形 。
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