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輕乳酪蛋糕怎么做才能表面不裂開( 四 )

生活百科蛋糕


將鮮奶／豆漿加熱到微溫的同時把蛋黃和過篩后的玉米粉拌勻緩緩地將鮮奶／豆漿沖拌好的蛋黃和玉米粉中 。過程請務必一直攪拌（用打蛋器）以免出現蛋花湯
隔水加熱讓蛋黃／卡士達糊變濃稠
隔水加熱讓蛋黃／卡士達糊變濃稠約莫一到兩分鐘，蛋黃／卡士達糊會呈現稍微的濃稠狀這時請務必熄火，將玻璃碗移至工作臺 ， 因為這時的蛋黃／卡士達糊會迅速地變稠
離火后繼續攪拌，直到蛋黃／卡士達糊呈現下圖的濃稠狀
將煮好的蛋黃／卡士達糊倒入先前拌好的乳酪糊；拌勻即可
接著用電動打蛋器以高速（若沒把握可以用中速）打至蛋白呈現泡沫狀
開始分2—3次加入過篩過的糖粉攪拌至濕性及干性發泡之間的程度（拉起來的蛋白霜會像鉤子一樣稍微下垂）
取少量的蛋白霜（1/3—1/4）輕柔地以順時針的方向切拌入乳酪蛋黃糊
將剩余的蛋白霜倒入乳酪蛋黃糊中（若蛋白霜的碗夠大 ， 較建議將乳酪蛋黃糊倒入蛋白霜中）以相同順時針切拌的方式拌勻拌好的蛋糕糊能非常緩慢地從刮刀上滴落
倒入放了烘培紙的模具中，在工作臺輕敲幾下，移除內不可能有的小氣泡，再用刮刀將表面抹平進烤箱后 ， 以上下火170°C烤15分鐘 ， 轉125°C烤40分鐘
出爐后的蛋糕表面微裂，先不要脫模，底下墊一個耐熱墊，直接送入冷藏室冰30—60分鐘以利脫模
放涼后 ， 有把握的話將蛋糕到扣在手上，撕去旁邊的烘培紙，再倒回盤子／保鮮盒中繼續冷藏至少兩個小時若沒把握的話可以倒扣在盤子上 ， 再倒扣在另一個盤子蛋糕的底部非常細致 ， 像嬰兒的皮膚幼綿綿
冷藏一天后的蛋糕是賞味的最佳時機！
開動！
###其它資料參考###輕奶酪芝士蛋糕是在雪紡的基礎上加入奶油奶酪的，但它也依賴蛋白來保持蛋糕蓬松 。與雪紡相比 ， 它的口感更加濃密細膩，富有奶酪風味，口感清淡 。冷藏后，它充滿了熱咖啡或可可的味道 。許多面包師新手發現制作糕點很困難，尤其是雪紡蛋糕、慕斯蛋糕和奶酪蛋糕 。其實，這是你的主觀印象，對于我們今天要做的淡奶酪芝士蛋糕，只要你掌握了白度，生產誤差幾乎為零，就絕對不會有我們擔心的塌陷、縮回現象 。
150克奶油奶酪、3個雞蛋、50克糖、60克黃油、60毫升牛奶、15克玉米淀粉+25克低脂面粉、幾滴檸檬 。將奶油、奶酪、黃油、牛奶放入無水無油的容器中，用水加熱攪拌，攪拌至細顆粒狀態，加入三個蛋黃繼續攪拌，攪拌均勻后再次篩入面粉和面粉的混合物，繼續攪拌均勻，過篩一至兩次后，得到細顆粒無面糊 。攪拌三個蛋白 。在蛋白中擠幾滴檸檬汁 。用攪拌器打至蛋白起泡 。
加入三分之一的糖 。繼續攪拌蛋白直到起泡 ， 再加入1/3的糖 。蛋白打至起皺，加入最后1/3的糖 。有些人覺得很難做出清淡的芝士蛋糕，但這都是關于蛋白的 。蛋白質應該打到濕泡沫上，不要發到干泡沫上，那么如何判斷蛋白質的程度呢？蛋清被打到一條清晰的線后，有必要不時停下來觀察打蛋器取出的蛋清 。
蛋白質拉的小尖角是僵硬的，這次送的蛋白質太多了，蛋白質拉出來之前這個鉤子叫濕泡，但鉤子越大 ， 做成的輕奶酪蛋糕會越嫩 ， 味道也會不同，最適合輕奶酪蛋糕的是蛋白質拉的小鉤子，掌握的程度越高，輕奶酪蛋糕制作零失敗，不反彈，不要崩潰 。將攪打好的蛋白倒入面糊中三次 ， 攪拌均勻 。按照攪拌奇峰的方法上下攪拌，然后倒入內襯吸油紙的模具中 。將一個大烤盤放入烤箱，倒入1厘米溫水中 。上下搖動面糊，搖動面糊中的氣泡，并用抹刀抹平表面 。將其放入預熱的烤箱中，在120°槽水中烘烤60分鐘 。60分鐘后 ， 在140°沐浴水中再烤15分鐘 。

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