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什么蔬菜 可以 腌制( 六 )

生活百科咸菜


###其它資料參考### 咸菜有很多種 ， 很多蔬菜都可以腌制咸菜，比如菜薹、蘿卜、白菜、芹菜、洋姜等 。腌咸菜看似操作簡單，但其實也是有技巧的 。那么咸菜要怎么腌呢？
咸菜怎么腌1、選好腌漬原料腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等 ， 最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜 。
2、準確掌握食鹽的用量食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料 。食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵 。
腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外） 。
腌制果菜、根莖菜 ， 用鹽量一般高于腌制葉菜的用量 。
3、按時倒缸倒缸 ， 是腌制咸菜過程中必不可少的工序 。
倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒 。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色 。
4、咸菜的食用時間剛腌制不久的蔬菜 。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平 。腌菜時，鹽含量越低 ， 氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快 ， 一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降 。二十一天即可無害 。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用 。
5、蔬菜腌制工具的選擇腌制咸菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要 。它關系到腌菜的質量 。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌 。腌制半干咸菜 ， 如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口?。?便于密封，腌制數量極少，時間短的感菜 ， 也可用小盆、蓋碗等 。
腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品 。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部 。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長 ， 又不易腌透 。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力 ， 可加速腌制品的成熟 。
布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大?。?可根據腌器大小和咸菜數量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜 。
（3）醬耙要用木質 ， 不宜用金屬 。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙 ，  就是用醬耙將醬腌菜上下翻動 。木質醬耙輕有浮力 ， 放于醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件 。
另外 ， 腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要 ， 靈活選擇 。
6、 咸菜的腌制溫度及放置場所（1）咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質、變味 。在冬季要保持一定的溫度 ， 一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜 。
溫度過低咸菜受凍，也會變質、變味 。
（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之后，除必須密封發酵的咸菜以外 ， 一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置于陰涼通風的地地方，以利于散發咸菜生成的熱量 。咸菜發生腐爛、變質，多數是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高 ， 空氣不流通 ， 蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的 。
腌后的咸菜不要太陽曝曬 。
都有哪些菜可以腌咸菜腌芹菜原料：鮮嫩芹菜1500克，鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克

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