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什么蔬菜 可以 腌制( 八 )

生活百科咸菜


6.盤好的豆角放入無油無水的密封容器中（我用的是玻璃瓶）
7.全部放好后倒入晾涼的鹵水和野山椒、少許泡山椒的水，加入大約15毫升高度白酒 。
8.蓋緊蓋子 ， 密封發酵 。
辣白菜主料：白菜1顆
輔料：糯米粉330克
調料：食鹽250克 姜10克 蒜1頭 蘋果半個 梨半個 紅蔥頭半個 辣椒粉90克 魚露20克 韭菜5根 水3500克 白糖3克
做法：
1.準備好大白菜和腌料，3000克清水加250克食鹽攪拌成鹽水
2.將白菜從根部用刀切成十字形，切入大約3厘米深，然后用手掰開成四瓣 ， 浸泡在鹽水里半
個小時，然后撈出來在白菜根部抹上一層食鹽 ， 再次脆制十個小時
3.十個小時后撈出白菜 ， 并攤放在大的容器上瀝水
4.將洋蔥、蘋果、梨、姜和蒜去皮 ， 切丁
5.將切好的各種丁和魚露一起放入料理機打成糊糊待用
6.500克清水加糯米粉攪成面糊，上鍋中火熬煮，期間要不停的攪拌，一直到面糊變成粘稠狀關火
7.立即將辣椒面倒進滾燙的面糊中并攪拌均勻，將打好的魚露糊和辣椒面糊攪拌均勻，加入白糖拌勻
8.韭菜洗干凈擦干水分切成0.5厘米的小段放進去攪拌勻 ， 至此，辣白菜的靈魂——腌料就制作好了
9.等腌料徹底涼透后，取出1/4棵白菜，放在大的容器里，比如洗菜盆，我是放在烤盤里的 。
10.戴上一次性手套，將腌料一層一層抹在白菜葉子上，喜歡吃辣的可以多抹一些，不喜歡吃辣的就少抹一些，全部抹好之后將辣白菜從最外一層的根部向內卷起成一團
11.放在保鮮袋里，室溫發酵一天，放冰箱里一個星期就可以吃了（如果想吃脆，酸，辣的辣白菜則放一個月左右味道最好）
腌咸菜要注意什么（1）腌制前的蔬菜要處理干凈蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥 。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌 。
（2）嚴格掌握食品添加劑的用量食品添加劑是食品生產、加工、 保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質 。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用 。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握用量 。
國家規定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0 。05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0 。5克 。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0 。5克 。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0 。15克 。
（3）腌菜的器具要干凈一般家庭腌菜的缸、壇 ， 多是半年用半年閑 。因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量 。

###其它資料參考###腌的菜有雪里紅、芥菜纓子 。還有胡蘿卜、蕨菜、可以做腌菜 。
咸芥菜芥菜櫻子，雪里紅可以燉豆腐，非常好吃 。
腌制的咸菜有蘿卜，胡蘿卜 ， 芥菜、芥菜疙瘩、不留客 ， 黃瓜、屬于果實類的區別就在一個是菜纓子、可以用來燉豆腐，一個是結的疙瘩果實咸菜嘎達 ， 可以切成絲兒，做成有炒肉絲的咸菜非常好吃美味，是人們早晨餐桌必備的小咸菜 。

###其它資料參考###哪幾種蔬菜腌制起來，比新鮮的還好吃 ， 一年不壞，脆爽開胃又下飯？一、腌黃瓜提前準備三根青瓜 ， 無需刮皮，倒入食鹽水中，泡10min，能去除一部分農殘，改刀割成黃瓜條，舀入一勺食用鹽，腌制40min，逼出來多余水份 ， 借著這個時候 ， 能夠準備一些姜片、蒜頭、小米辣，所有切完預留 。

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