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自家清湯火鍋怎么做( 三 )

生活百科清湯


注意事項： 炒制各種料粉時要特別注意其火候 ， 出香即可，切勿焦糊；不適于長時間存放，最好當清湯火鍋的做法天調制當天用完 。。
清湯火鍋底料的做法怎樣做？
清湯火鍋底料的做法 1 。
豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結 。2 。
先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒 ， 用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白 ， 打去料渣不用 ， 即得鮮湯 。3 。
接著調入雞精、味精 ， 另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香 。4 。
隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌 ， 待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了 。清湯火鍋底料做法： 魚頭鍋 很多食客吃火鍋不僅喜歡以魚頭作為湯底，還喜歡吃各式魚片 。
建議魚頭與豆腐搭配 ， 這樣湯汁更為鮮美 。主料：鰱魚頭半個、老豆腐500克、蘿卜片50克、黃豆芽50克 。
調料：料酒、鹽、雞精、胡椒粉、熱清油10克、老姜片2片、大蔥2段 。制作：將魚頭洗凈、焯水入湯鍋中，大火收至濃湯改小火，加調料、老豆腐、蘿卜片、黃豆芽燒開即可 。
滋補老鴨鍋 老鴨煲兼顧了美食和養生，曾經被許多火鍋店演繹得紅紅火火 。如今老鴨煲成了冬日火鍋鍋底的經典 。
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清湯火鍋湯底怎么做？
清湯分普通清湯和精制清湯 。
(1)普通清湯：
原料：老母雞（自然放養的老母雞） ， 配部分瘦豬肉 。
火侯：原料用滾水燙過 。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡 。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃 。
出湯率：原料的1-2倍 。
(2)精制清湯 （上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯）
取普通清湯用紗布過濾 。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻 。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌 。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾 。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸 。這一精制過程叫"吊湯" 。精制過2次的清湯叫"雙吊湯" 。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯 。清澈鮮香 。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴 。
清湯火鍋底料怎么做
清湯火鍋
清湯又叫高湯；是在毛湯的基礎上吊湯 。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃 。清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃 。所以清湯火鍋底料怎么做就很有些講究 。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好 。廚師喜歡說吊高湯，這“吊”充分說明湯的火候時間都要足，料要選的優良 。一般來說說人們喜歡選用雞湯、鴨湯、豬肚湯或骨頭湯為毛湯料 。只是以這些為原料的毛湯料，做不好湯味會有腥味 。所以要想吃的又鮮有美的毛湯料，一定要掌握好湯料的熬制方法 。清湯火鍋底料怎么做 ，有了好的湯底才能制成好的清湯火鍋底料 。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯 。清澈鮮香 。清湯火鍋底料怎么做 。首先 ， 將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會兒，沒有血水了，再將它們洗凈放進3000克左右的水中，將鍋里的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡 。還有，清湯火鍋底料怎么做，做的好，火候一定要把握準 。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃 。吃的時候，備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等 。先葷后素，隨意燙食 。這是普通清湯火鍋的做法，還有一種比較精制的清湯火鍋湯料，這種湯料一般用來燙海鮮什么的 。那么這種清湯火鍋底料怎么做呢？就是將普通清湯用紗布過濾 。再將雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻 。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌 。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾 。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸即可燙食海鮮 。

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