做火鍋的高湯怎么做 _高湯

火鍋店里的高湯怎么做？

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1、主料：雞架500g、番茄150g、胡蘿卜80g、花椰菜80g、黃豆芽60g、萵苣80g、南瓜150g、水果玉米200g、豌豆苗60g、牛肝菌50g、雞腿菇50g 。
2、輔料：油適量、鹽適量水1500ml、香芹末適量、香菜末適量、雞精適量、辣豆豉醬適量、蔥適量、姜適量、橄欖油適量。
3、熱鍋熱油煸炒雞架，加入老姜片，將雞架炒變白色。
4、加入大鍋冷水大火熬開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火燉煮40分鐘。
5、湯里加入姜、蔥，加入適量鹽調(diào)味。
6、將素菜洗凈切好裝盤。
7、微辣蘸料制作：香菜末、芹菜末里加入鹽、雞精、辣豆豉醬、橄欖油，再加一湯勺高湯調(diào)和。開(kāi)吃。

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高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。\x0d\x0a 毛湯，大量用于普通烹飪，常常連續(xù)滾煮，取用后，再補(bǔ)水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時(shí)即可。\x0d\x0a\x0d\x0a奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過(guò)，再加入冷水旺火煮開(kāi)后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。\x0d\x0a\x0d\x0a清湯，分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯，采用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過(guò)，放冷水，旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著小水泡即可。火候過(guò)大，會(huì)煮成白色奶湯；火候太?。?則鮮香味不濃。精制清湯，先將普通清湯用紗布過(guò)濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi)，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時(shí)改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過(guò)程叫 “吊湯” 。精制過(guò)兩次的清湯叫“雙吊湯” 。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚(yú)翅、海參或高檔清湯菜肴中。\x0d\x0a\x0d\x0a還有的廚師提到素湯：常用于素席菜，是用黃豆芽熬制。雪白濃釅，不亞于葷湯，只是有豆腥味。故廚師可用剝?nèi)ズ说奶O果切成瓣，下到湯內(nèi)煮爛后撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。\x0d\x0a\x0d\x0a網(wǎng)友奉獻(xiàn)：幸福的女人煉制高湯\x0d\x0a\x0d\x0a我不會(huì)再取巧買那說(shuō)不準(zhǔn)添加了多少人工合成香料的盒裝雞湯，而改成自己熬制，雖然味道比不上成品鮮美，可是實(shí)實(shí)在在地讓人塌實(shí) 。\x0d\x0a趁著周末有更多時(shí)間在家，不如熬上一大鍋夠喝上七天量的高湯，晾涼后分裝冰凍，每天早上融化一點(diǎn)煮開(kāi)，一樣很利落地就能端上湯來(lái)給小鉆。有心者，還可以凍一些在冰盒里，做勾芡的半湯菜時(shí)，取出一塊兩塊的高湯冰塊融化，代替清水來(lái)調(diào)水淀粉，味道絕對(duì)更勝一籌。\x0d\x0a當(dāng)然，出于衛(wèi)生的考慮，每次做出的湯最好十天內(nèi)用掉，放太久了，也不好。下面開(kāi)始制做高湯。\x0d\x0a\x0d\x0a煉制高湯\x0d\x0a原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨。\x0d\x0a步驟：\x0d\x0a1，做開(kāi)水后，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。\x0d\x0a2 ，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開(kāi)后，再掠去浮末，然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個(gè)到兩個(gè)半小時(shí)后，轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘，這樣湯會(huì)更白些。\x0d\x0a3 ，湯徹底涼后，撈出骨頭。\x0d\x0a4，將一個(gè)個(gè)保鮮袋子分別套在一個(gè)個(gè)碗或者塑料盒上。\x0d\x0a5，將湯過(guò)濾。\x0d\x0a6，濾去肉渣和雜質(zhì)后，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個(gè)袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時(shí)需要的量。把袋子系個(gè)扣子。\x0d\x0a7，連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會(huì)被湯撐得變形而受力破裂。\x0d\x0a8，用的時(shí)候，把肉湯冰取出，直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。\x0d\x0a\x0d\x0a精制高湯：\x0d\x0a\x0d\x0a說(shuō)到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來(lái)，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚(yú)翅、鮑魚(yú)之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái)，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚(yú)兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。\x0d\x0a\x0d\x0a燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過(guò)里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問(wèn)，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來(lái)，隨用隨取，如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說(shuō) 。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。\x0d\x0a\x0d\x0a素高湯的做法：\x0d\x0a\x0d\x0a（一）材料：黃豆芽900克胡蘿卜1.5個(gè) 芹菜2（或者白蘿卜1個(gè)）香菇蒂90克\x0d\x0a做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。\x0d\x0a 2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開(kāi)，改小火繼續(xù)煮4~5小時(shí)（鍋蓋需要留縫隙）\x0d\x0a 3待涼過(guò)濾，留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用。\x0d\x0a\x0d\x0a（二）材料：冬菇蒂75克\x0d\x0a做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開(kāi) 。\x0d\x0a2.改小火熬煮1小時(shí)，待涼過(guò)濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。\x0d\x0a\x0d\x0a高湯的制做及食用方法誤區(qū)：\x0d\x0a\x0d\x0a高湯的制做及食用方法誤區(qū)： \x0d\x0a\x0d\x0a冬天很多家庭都會(huì)燉湯，雞湯、羊肉湯、魚(yú)湯等。很多人都會(huì)認(rèn)為湯比肉更有營(yíng)養(yǎng)，可是營(yíng)養(yǎng)師甘玲說(shuō)這是一個(gè)誤解，其實(shí)肉湯的營(yíng)養(yǎng)絕大多數(shù)還在肉里，連吃帶喝是最好選擇。\x0d\x0a\x0d\x0a有人認(rèn)為，肉和其他原料通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)進(jìn)入湯中，所以喝湯比吃肉有營(yíng)養(yǎng) 。甘玲說(shuō)，這是錯(cuò)誤的。因?yàn)槌怂瑴臓I(yíng)養(yǎng)全部來(lái)自原料，原料中有水溶性的營(yíng)養(yǎng)素和非水溶性營(yíng)養(yǎng)素之分。如水溶性維生素C、礦物質(zhì)會(huì)部分進(jìn)入湯內(nèi)，而非水溶性的蛋白質(zhì)90％-93％以上仍然留在肉里，湯里的含量不足總數(shù)的10％。\x0d\x0a\x0d\x0a她強(qiáng)調(diào)，燉湯不宜過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，否則容易引起蛋白變質(zhì)，燉料選擇有機(jī)肉和蔬菜為上佳。另外，肉湯也不宜過(guò)量飲用。因?yàn)槿庵泻写罅恐?nbsp;，在燉制過(guò)程中脂肪會(huì)溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對(duì)心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時(shí)，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食。\x0d\x0a\x0d\x0a哺乳期的嬰兒應(yīng)以母乳為主，千萬(wàn)莫食用大量高湯。\x0d\x0a\x0d\x0a總之，高湯只是我們烹飪的輔助品角色，營(yíng)養(yǎng)并不全面，應(yīng)注意食品的搭配。\x0d\x0a\x0d\x0a燉肉湯選料原則：\x0d\x0a\x0d\x0a白肉好于紅肉，個(gè)小好于個(gè)大，蝦屬白肉>魚(yú)白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。\x0d\x0a\x0d\x0a肉湯常用原料功效\x0d\x0a\x0d\x0a1.從中醫(yī)養(yǎng)生角度，豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn) 。\x0d\x0a\x0d\x0a2.牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長(zhǎng)和促傷口愈合之功效。\x0d\x0a\x0d\x0a3.羊肉溫補(bǔ)脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補(bǔ)肝腎，用于治療腎陽(yáng)虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽(yáng)痿等癥；補(bǔ)血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。\x0d\x0a\x0d\x0a4.雞肉可溫中益氣，補(bǔ)精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。\x0d\x0a\x0d\x0a熬制高湯注意的七細(xì)節(jié)：\x0d\x0a\x0d\x0a想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué)，做到“七要” 。\x0d\x0a\x0d\x0a一、選料要精湛 \x0d\x0a\x0d\x0a選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源。\x0d\x0a\x0d\x0a二、食品要新鮮 \x0d\x0a\x0d\x0a即選用鮮味足、無(wú)膻腥味的原料。新鮮并不是歷來(lái)所講究的“肉吃鮮殺魚(yú)吃跳”的“時(shí)鮮” 。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚(yú)、畜禽死后3~5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營(yíng)養(yǎng)最豐富，味道也最好。\x0d\x0a\x0d\x0a三、炊具要選好 \x0d\x0a\x0d\x0a熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫桑哂型庑浴⑽叫詮?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn) 。熬湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。\x0d\x0a\x0d\x0a四、火候要適當(dāng) \x0d\x0a\x0d\x0a熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。\x0d\x0a\x0d\x0a五、配水要合理 \x0d\x0a\x0d\x0a水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì) 。水溫的變化，用量的多少，對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水或者開(kāi)水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會(huì)受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。\x0d\x0a\x0d\x0a六、搭配要適宜 \x0d\x0a\x0d\x0a有些食物之間已有固定的搭配模式，營(yíng)養(yǎng)素有互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配” 。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營(yíng)養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長(zhǎng)壽地區(qū)沖繩的“長(zhǎng)壽食品” 。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬。\x0d\x0a\x0d\x0a七、操作要精細(xì) \x0d\x0a\x0d\x0a熬湯時(shí)不宜先放鹽，因?yàn)辂}具有滲透作用，會(huì)使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時(shí)溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來(lái)的鮮味。