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做火鍋的高湯怎么做( 二 )

生活百科高湯


###其它資料參考###“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟 。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈 ， 然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈 。2、原料放入鍋中 ， 摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可 。
（2）掃湯
原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻 。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀 ， 分別用250克鮮湯解散肉絨 。2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒 ， 先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻 ， 待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制 。上席時，撈去雞絨 ， 放味精即成 。
正宗重慶火鍋—— 火鍋底料的作法
應該說不是最正宗的底料,因為其實全重慶最正宗的火鍋種類應該是老火鍋,那種純牛油熬制的..
我說的這種是在重慶很出名的"鱔魚火鍋"的底料作法.其實這個牌子的火鍋味道是很正宗的,可以說是受到最好評價的火鍋.只是沒有申請專利,現在滿大街都是"鱔魚火鍋".魚龍混雜了.
菜油下鍋燒熟,漸冷后,加入塊狀的牛油.熬化以后加入大量已經被搗爛的干辣椒.熬制過程中需要小火,而且必須不間斷地攪拌..然后加入豆瓣同炒...等到漸漸沒有水氣以后就可以關火了.
然后打鍋底,一個鍋:兩勺雞精,一勺味精,一勺醪糟,一小勺白酒,袋裝冰糖兩小顆,姜片一把,花椒兩把,茴香一小撮.
每鍋加一大瓢高湯,和一大瓢熬好了的油,就ok了`
切記:別加鹽和大蒜,會敗味的`
###其它資料參考###很多人感覺火鍋是把水放到湯中放小量調料 ， 能夠煮成口味淡的火鍋 ， 實際上在吃火鍋的情況下，通常里邊都是添加各種各樣大骨湯，大骨湯決策了飲食搭配層面是不是身心健康 ， 美味可口，因此在吃火鍋的情況下 ， 要掌握到高湯的做法，及其有關的秘方全集，無論是素菜湯還是串串香，都應當采用主原材料 。
大骨湯，別稱酸菜魚火鍋，一般可分成毛湯、奶湯及白湯三大類 。
毛湯，很多用以一般烹制，經常持續滾煮，拿取后 ， 再補水保濕 。原材料多見豬骨頭、豬骨頭、鴨骨、肉渣、豬肉皮等，先用涼水煮滾，隨后去沫，再放進蔥、姜、酒，文火慢煮幾個小時就可以 。
奶湯，多采用雞、鴨、豬骨頭、豬腳、豬肘等非常容易出高湯的原材料 ， 用開水燙直，再添加涼水灶火燒開后 ， 去沫 ， 放進蔥、姜、酒，慢火慢滾至湯稠并呈奶白色就可以 。
白湯，分成一般白湯和特制白湯二種 。一般白湯，選用當然散養的柴雞，配上豬瘦肉，用開水燙直，放涼水，灶火燒開，去沫，放進蔥、姜、酒，接著改文火，
維持炒面微開 ， 翻著小泡就可以 。熟度過大，會熬成乳白色奶湯熟度很?。螄氏閆慌?。特制白湯，先將一般白湯用沙布過慮預留 。再取雞脯肉斬成肉茸，放蔥、
姜、酒及冷水侵泡一會兒 。把雞脯肉茸放人白湯內，旺火力點口熱拌和，待湯將沸時改成文火 ， 切不可讓湯滾翻 。湯中混濁懸浮固體被雞茸吸咐后 ， 除掉雞茸，這一特制全過程叫

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